Atún de almadraba en escabeche con variación de tomates

Curtido por su paso en varios restaurantes hoteleros de primer nivel, bendecido con la intuición culinaria que sólo algunos cocineros poseen, el sevillano Pepe Rosales ha conseguido convertirse en una referencia en el mundo de la gastronomía. Jefe de cocina y profesor en la Escuela de Hostelería de Jerez, consigue hacer suyos tanto platos clásicos como de vanguardia. A continuación os presentamos una receta de este genio que considera que la gastronomía es “la prolongación del espíritu y el reclamo del cuerpo”.

1. Poner a sofreír la cebolla, el ajo y el puerro. Agregar el laurel, el vinagre, el limón, el fumet y clavo. Dejar cocer lento durante 30 minutos. Colar el caldo, poner los trozos de atún en placa. Verter el caldo caliente hasta que cubra el pescado. Hervir 3 minutos. Dejar que enfríe el escabeche. Reservar en frío durante 4 horas antes de emplearse.

2. Retirar los nudillos de los tomates y hacerles una incisión en la base en forma de cruz. Escaldar en agua hirviendo durante un minuto, aproximadamente. Refrescar en agua con hielo. A continuación, pelarlo, sacándole la pared del tomate y las yemas.

3. Dar un golpe en aceite caliente a los tomates cherry.

4. Poner en un recipiente adecuado la coliflor sin el tronco. Agregarle el agua y la leche. Cubrir con un paño estameña y hervir lento hasta que esté tierna. Sacar y escurrir bien. Introducir en el robot de cocina, agregar la mantequilla y triturar bien. Poner a punto de sal y pimienta, enfriar y reservar.

5. Utilizar hojas de albahaca del tamaño de una cuchara sopera. Poner la hoja entre dos cucharas e introducirla en aceite caliente y freírla. Reservar en papel absorbente.

6. Montar de forma que los colores del tomate vayan de menos a más.