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Chocos a la plancha con germinados de ajo

¿Qué cocinan y cómo lo cocinan los gitanos de Jerez? Manuel Valencia, chef gaditano de raza gitana y de probado arte en la cocina, nos muestra la tradición andaluza a través de sus platos.


Por:  Manuel Valencia
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Pescados
¿Sabías que?: Año de creación 2001
Comensales: 4 personas

Por las venas de Manuel Valencia Lazo corre sangre gitana. Toda la tradición andaluza se encuentra en sus platos, a los que aporta, además, notas creativas y renovadoras. Reconocido como uno de los grandes autores de la cocina actual, el chef gaditano hace gala de su sabiduría, de su saber hacer, de sus manos de alquimista gastronómico en cada una de las recetas que elabora y que regala a Tertulia Andaluza, para que se haga eco de la cocina gitana de Jerez.

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Pasos a seguir:

1. Separar los tentáculos del choco del cuerpo. Cortar las aletas de los laterales en fideos muy finos, asarlos en una sartén con unas gotas de aceite hasta convertirlos en un crujiente, sacar y secar en papel absorbente. Reservar esto último para el montaje del plato, teniendo en cuenta que en ese momento habrá que darle un golpe de calor.

2. Separar el centro del cuerpo del choco y cortar en forma de triángulo, y éste a su vez se corta por la mitad obteniendo así 2 filetes finos. Hacemos pequeños cortes superficiales en forma de cuadrados y reservamos para el final del plato.

3. Cortar y desechar las ventosas de los tentáculos del choco, picar el resto muy pequeño y reservar.

4. Pochar la cebolla picada, el laurel y los dientes de ajo picados en los 150 ml de aceite. Añadir los tentáculos picados, la sal, el perejil, la pimienta y el jerez. Mantener a fuego lento 10 minutos. Añadir las migas de pan y mantener en el fuego unos 7 minutos más. Retirar el laurel y desgrasar.

5. Es conveniente que, para los germinados, las cabezas de ajo no sean nuevas. Previamente, hay que meter los ajos en agua durante unos 3 días hasta que empiece a brotar el germen del ajo hacia arriba. Otra forma más lenta de hacerlo es pelar los dientes de ajo y lavarlos, meterlos en una bolsa de plástico y reservar en la nevera hasta la germinación.

6. Una vez germinado el ajo, extraer la parte verde del centro, separándola del resto. Hervir agua en un recipiente, poner el germen de los ajos en un colador pequeño y sumergirlos en el agua hirviendo unos segundos para que el sabor pierda intensidad. Templar 40 ml de aceite, poner un poco de perejil picado y los germinados del ajo sólo unos 60 segundos.

7. Poner una sartén a calentar. Cuando esté bien caliente, poner una gotas de aceite de oliva y asar los triángulos de choco, primero, por la cara marcada en cuadrados y dorar, dar la vuelta y mantener a fuego lento unos minutos.

8. Poner en el centro los triángulos de choco y colocar encima de éstos los ajos germinados con el aceite y el perejil. En un lado del plato con la ayuda de un molde, se pone el fondo hecho con los tentáculos y, en el otro lado, el crujiente.

Ingredientes


  • Para el choco a la plancha:
    2 chocos limpios de la telilla de ambas caras
    2 cabezas de ajo
    1 cebolla muy picada
    3 dientes de ajo muy picados
    80 ml de aceite de oliva de 0,4º
    150 ml de aceite de oliva de 0,4º
    250 ml de jerez fino
    75 gramos de migas de pan duro picado
    100 ml de caldo de pescado
    1 hoja de laurel
    Unas hojas de perejil picado
    Una pizca de pimienta negra recién molida
    Sal


  • Bibliografía


    Estos títulos relacionados con Chocos a la plancha con germinados de ajo pueden interesarte.
    • • VALENCIA, Manuel. La cocina gitana de Jerez. EH Editores, 2008. ISBN: 84-935002-1-6

    Enlaces






    2 comentarios

    Pon tu propia imagen con Gravatar
    El 4 Diciembre 2008 a las 1:01, Gonzalo Ramos Navarro dijo...

    Soy un chico de cordoba, amante del buen comer y la buena gastronomia andaluza, asi como toda su infinidad de productos como el oro liquido o el jamon entre otros. Os escribo para ponerme en contacto con vosotros y enviaros el curriculum, para formar parte en algunos de vuestros establecimientos. un saludo…


    Pon tu propia imagen con Gravatar
    El 4 Diciembre 2010 a las 18:16, Un paladar muy especial… « arteandaluz dijo...

    [...] por su aspecto culinario con el resalte de dos productos principalmente: el jamón de Jabugo y los chocos, como se conoce por esta zona a la [...]



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