Crema suave de espárragos

Ha trabajado en la cocina de La cuina de Can Pipes de Montràs (Girona), en La Broche de Madrid, en El racó d’en Reixa de Barcelona –todos ellos con estrellas Michelín. Forma parte de una empresa gastronómica que se dedica a asesorar a sus clientes en la organización de eventos gastronómicos de nivel. Amante de la cocina y especialista en crear texturas y formas originales a partir de platos clásicos, Gema Díez nos presenta una de esas recetas que crean adicción.

Una receta diferente para los amantes del salteado de espárragos con jamón; la combinación de texturas se mezclan con la frescura del relleno, el tartare, que aporta al plato cremosidad y entereza. Dado que los espárragos verdes es un producto de primavera, es una receta ideal para tomar templada todo y que admite perfectamente su versión caliente para temporadas de invierno ya que hoy en día podemos encontrar fácilmente este producto en cualquier época del año. El jamón de bellota, rey de reyes en la cocina andaluza junto con la crema de espárragos, frecuentes en la sierra de Cádiz. De fácil ejecución, un plato digno de los paladares más exquisitos.

1. Pelar las alcachofas y quitarles el corazón con ayuda de una cuchara de café, mantenerlas en agua fría con un poco de limón para evitar su oxidación. Ponerlas en un cazo hondo y cubrirlas de aceite, añadir un diente de ajo sin pelar, poner a fuego lento durante unos 15m. aprox. Hasta que la alcachofa esté cocida.

2. Cortar las alcachofas confitadas a cuadrados pequeños, ponerlas en un bol para hacer el tartare; añadir el mató un poco desmigado y la cebolla y las alcaparras picadas muy pequeñas. Sazonar al gusto y aliñar con aceite virgen y unas gotas de vinagre de módena.

3. Por otra parte, disponer las láminas de jamón en forma de cruz, rellenar con el tartare y cerrar el ravioli. Poner los raviolis en una bandeja de horno con el cierre en la parte inferior para calentar antes de servir.

4. Quitar las puntas blancas de los espárragos y lavar. Cortar también la cebolla tierna en láminas finas y poner a rehogar junto con los espárragos en una olla con el aceite y un poco de sal y pimienta.

5. Cuando empiece a coger color, añadir el caldo de verduras. Dejar cocer unos 10m. Añadimos la nata líquida y dejamos hervir.

6. Finalmente trituramos enérgicamente durante unos minutos para que la crema sea lo más fina posible, pasar por un colador fino y rectificar de sal.

7. Esta crema se puede servir fría o caliente.