Croquetas de atún

Por las venas de Manuel Valencia Lazo corre sangre gitana. Toda la tradición andaluza se encuentra en sus platos, a los que aporta, además, notas creativas y renovadoras. Reconocido como uno de los grandes autores de la cocina actual, el chef gaditano hace gala de su sabiduría, de su saber hacer, de sus manos de alquimista gastronómico en cada una de las recetas que elabora y que regala a Tertulia Andaluza, para que se haga eco de la cocina gitana de Jerez.

Pasos a seguir:

1. Para el paté de cerdo ibérico: pochar la cebolla, el ajo y el laurel en el aceite. Añadir la carne, el oloroso, el brandy, la pimienta y el tocino de jamón. Tras 15 minutos, se agrega el hígado y la sal. Cocer a fuego lento 15 minutos, quitar el laurel, batir con un poco de leche y enfriar. Batir la leche y los huevos, mezclar con el resto de ingredientes, rectificar la sal y en un recipiente cocer al baño de maría 30 minutos más. Guardar en la nevera.

2. Para las croquetas de atún: poner, en los filetes pequeños de atún, un poco de sal y una cucharita del paté. Moldear el filete dándole la forma de una croqueta. Pasarla primero por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado. Se freirá al montar el plato.

3. Para el salteado y crema de setas y hongos: pochar 1/2 cebolla picada y 1 diente de ajo picado en 125 ml. de aceite. Añadir la mitad de las setas y hongos muy picados, la mitad del jerez y la sal y mantener en el fuego unos 8 minutos. Reservar para el montaje del plato. Pochar la cebolla y el ajo restantes en 100 ml. de aceite. Añadir el resto de las setas y hongos, la otra mitad del jerez y la sal. Mantener en el fuego unos 8 minutos. Pasar por la batidora y reservar.

4. Para las tripas asadas: lavar con abundante agua las tripas por dentro. Volver a lavarlas con agua caliente y sal hasta que queden bien limpias y blancas. Secarlas, ponerlas en la brasa y esperar que se haga bien unos 15 minutos. Cortarlas en trozos pequeños.

5. Calentar todas las elaboraciones. En una copa de cóctel pequeña poner la crema de setas y hongos, encima, colocar parte del salteado de setas y hongos muy picado, con unos trozos de tripas asadas y una ramita de romero. Freír las croquetas en abundante aceite. Colocarlas en el plato y cortar una por la mitad. A un lado se coloca un cordón de crema de setas y, encima, trocitos de tripas asadas. Al otro lado, poner el salteado de setas.