Frijoles emperejilaos

Por las venas de Manuel Valencia Lazo corre sangre gitana. Toda la tradición andaluza se encuentra en sus platos, a los que aporta, además, notas creativas y renovadoras. Reconocido como uno de los grandes autores de la cocina actual, el chef gaditano hace gala de su sabiduría, de su saber hacer, de sus manos de alquimista gastronómico en cada una de las recetas que elabora y que regala a Tertulia Andaluza, para que se haga eco de la cocina gitana de Jerez.

Los potajes

Son los guisos de legumbres que no llevan carnes ni grasas. Suelen llevar verduras de temporada, entre ellas tagarninas, pencas, que son las matas de los cardos de alcachofas de pinchos (llamados también de arrecife), judías verdes, apio y calabaza. Los que se hacían con habas también llevaban chícharos (guisantes). Dentro de los potajes más conocidos estaban los frijoles (judías blancas de pequeño tamaño), llamados por los gitanos ‘frijones’. Una de las recetas más conocidas eran los ‘frijones’ emperejilados. Se trataba de cocer los frijoles en agua con una cabeza de ajo, un poco de aceite de oliva, un ramo de perejil y un poco de pimentón.

Pasos a seguir:

1. Se calientan los frijoles en una olla con agua y, cuando empieza a hervir, se tira el agua y se pone nueva, junto con una cabeza de ajo, una cebolla pequeña, unas ramas de perejil, un poco de pimentón dulce o azafrán y un chorrito de aceite.

2. Primero se cuece a fuego fuerte y luego a fuego medio, hasta que las habichuelas estén tiernas.

3. Una vez terminado el guiso, es conveniente retirar el aceite (desgrasar).