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Gazpacho

Es el rey del verano y cuenta con miles de súbditos que acuden a él para pedir clemencia, para batir en duelo al sol y a la sed estivales. La batalla está ganada gracias a su riqueza mineral y a sus magníficas propiedades. Yuri Sasson vuelve a llamar a la puerta de Tertulia Andaluza con más de 50 recetas de esta sopa fría andaluza que sorprenderán a los más conservadores.


Por:  Yuri Sasson
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Sopa fría típicamente andaluza
Nació: en el siglo XVII
Ubicación: Andalucía, aunque su consumo está extendido por todo el país con algunas variaciones
Destaca por: su alto contenido mineral y sus propiedades hidratantes
¿Sabías que? existen más de 300 recetas diferentes de gazpacho

Gazpacho. Esta palabra evoca días de verano soleado, vacaciones, frescura; Se podría decir que, más que una sopa fría, es la expresión de la identidad de un plato que presume de su simplicidad al mismo tiempo que esconde una complejidad que puede llegar a asustar al novato.

Echando la vista atrás nos damos cuenta de que el gazpacho no entra en la dieta española hasta mediados del siglo XVII. No sólo hubo que esperar la llegada del tomate y del pimiento de las Indias, sino que además, tuvieron que desmitificarse las propiedades venenosas del tomate que circulaban por Europa durante los siglos XVI y XVII para que se estableciera tal y como lo conocemos hoy. En efecto, el primer gazpacho frío (no confundir con el gazpachuelo), es el predecesor del ajo blanco malagueño. La almendra es muy utilizada ya que provoca una sensación de frescura a través de la liberación de ciertas endorfinas -por eso los árabes tienen varias bebidas refrescantes a base de almendras, siendo la gran mayoría de ellas dulces (con miel)-. Sin embargo, el ajo blanco utiliza como factor edulcorante uvas blancas o melón. Esto crea un contraste de sabores en boca y permite que las texturas sean puestas en evidencia.

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La normalización del consumo del tomate llega cuando se descubre su extraordinario contenido en agua rica en sales minerales que permite mantener la hidratación en el cuerpo. El tomate empieza a utilizarse como un método más de hidratación. Al gazpacho, el que hoy conocemos como gazpacho andaluz, se cree que se llegó por error al dejar fermentar restos de ensaladas y de pan.

Hoy en día se calcula que existen más de 300 variedades de gazpacho, que con ciertas diferencias, comparten varios puntos en común. A partir de estos, podremos elaborar esta típica sopa fría andaluza con los ingredientes más originales.

Variaciones del gazpacho

Tras el clásico gazpacho de tomate, os invitamos a probar el arranque caliente roteño, el gazpacho de tomate verde o el gazpacho de fresa.

Proceso de elaboración básico:

1. Base solida

Se toman verduras o frutas que deben mezclarse entres sí en armonía. Hay que tener mucho cuidado con la cantidad de ajo y cebolla que se utiliza, ya que pueden dar cierto amargor.

2. Marinado

El marinado se realiza con 4 ingredientes de base: agua, pan, aceite de oliva y vinagre. El agua ayudará a dar homogeneidad y a controlar el espesor; el pan le dará consistencia y actuará como catalizador en la fermentación; el aceite le dará cuerpo y untuosidad; y el vinagre, además de dar contraste de sabor y estimular las papilas gustativas, es el elemento antibacterial de la receta, que permitirá macerar y conservar el gazpacho por más tiempo.

3. Licuado

A pesar de que lo mejor, y lo tradicional, es majarlo a mano, se puede utilizar cualquier tipo de batidora y batirlo hasta conseguir la consistencia que queramos. El resultado no variará mucho, pero el tiempo de preparación sí.

4. Fermentación y conservación

Es esencial dejar macerar los ingredientes sólidos cortados y salados en agua con aceite y vinagre, para que el sabor empiece a infusionar y comience la fermentación. Este periodo no debe durar más de 2 horas y debe hacerse a temperatura ambiente. Una vez licuado, se debe conservar en la nevera por lo menos durante 24 horas antes de su consumo. De esta manera, aprovecharemos todo el potencial de los ingredientes.


Bibliografía


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