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Macaron de foie gras y caramelo balsámico

Un aperitivo digno de la mejor mesa con el que todos tus comensales se chuparán los dedos durante las fiestas. Una receta de los tradicionales macaron franceses, pero con una sorpresa de foie. Un plato de un bocado para comenzar la Navidad.

 
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Por:  Evacrem de la Crem - In the Food for Love
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Aperitivo
Tiempo: 90 minutos
Comensales: 8 personas
Dificultad: media-alta
Sugerencia: como se trata de la receta base de los macaron, también pueden rellenarse de cremas dulces de mil sabores y colores

Para hacer los macaron:

1. Pulverizamos la almendra molida en un procesador de alimentos o en un molinillo de café y la mezclamos con el azúcar glas. Tamizamos ambas cosas.

2. Introducimos la clara de huevo en un bol o un cazo para baño maría que colocamos sobre una cacerola a fuego medio. Batimos suavemente a mano con unas varillas aproximadamente 1 minuto. Cuando empiecen a espumar retiramos de la cacerola y colocamos el bol sobre el espacio de trabajo. Batimos con unas varillas eléctricas a velocidad 1 hasta que las claras adquieran cierta consistencia. Añadimos poco a poco el azúcar a velocidad 2 hasta obtener un merengue blanco y brillante.
En este momento podemos añadir el colorante (2 gotas de colorante amarillo) y terminamos de batir a velocidad 1 para que quede totalmente incorporado.

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3. La mezcla de almendra y azúcar debe añadirse al merengue en 4 o 5 tandas. Para ello, tamizamos un par de cucharadas de esta mezcla sobre el merengue y, con la ayuda de una espátula, lo incorporamos con movimientos envolventes suaves, girando el bol un cuarto de vuelta. Repetimos la operación hasta acabar con la mezcla. La pasta debe quedar suave y sin grumos. Es importante que no pierda la forma, para ello no debe estar ni demasiado espesa ni demasiado fluida.

4. Forramos una bandeja de horno con una lámina de silicona o papel sulfurizado.

5. Introducimos la pasta en una manga pastelera con una boquilla lisa de 10 mm. Colocamos la boquilla de forma perpendicular a la bandeja y presionamos hasta obtener un círculo de unos 2,5 cm de diámetro. Para que no se formen picos en la superficie, al dejar de presionar subimos la boquilla haciendo un rápido movimiento circular en el sentido de las agujas del reloj. Sujetamos la bandeja con las dos manos, la elevamos un poco y la dejamos caer sobre la superficie de trabajo para que los macaron terminen de adquirir la forma adecuada.

6. Retiramos la lámina de silicona o el papel sulfurizado de la bandeja con cuidado de que no se deformen los macaron. Colocamos esta bandeja en el frigorífico unos 40 minutos mientras los macaron forman costra. Esta fase de reposo es muy importante para que los macaron formen su famoso ‘pie’ durante el horneado.

7. Al cabo de 30 minutos, precalentamos el horno a 160°C (opción de convección o con calor arriba y abajo) con una bandeja sobre la cual posteriormente colocaremos la bandeja de los macarons.

8. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, colocamos la lámina de silicona sobre la bandeja que ha estado en el frigorífico y ésta, a su vez, sobre la bandeja precalentada. Horneamos durante 10 minutos y bajamos a 140°C durante 3-5 minutos más. Estos tiempos de horneados son aproximados. Como cada horno es un mundo, es importante realizar una prueba con una pequeña tanda.

9. Sacamos la bandeja del horno y dejamos enfriar totalmente los macaron en ella antes de despegarlos de la lámina de silicona o de retirar el papel sulfurizado con suavidad.

Para hacer la crema de foie gras:

1. Sacamos el foie gras del frigorífico y dejamos atemperar.

2. Con la ayuda de un tenedor, mezclamos el foie con la pimienta hasta obtener una consistencia cremosa.

3. Ponemos un poco de esta crema en el centro de un macaron y, a continuación, colocamos otro encima. Presionamos con cuidado de no romperlos porque son delicados.

4. Los colocamos en un recipiente hermético y los dejamos reposar en el frigorífico 24 horas. Una vez pasado este tiempo, ya podemos sacarlos y dejarlos a temperatura ambiente antes de consumirlos.

5. Emplatamos los macaron y los decoramos con unas finas hebras de caramelo balsámico.

Para hacer el caramelo balsámico:

1. Ponemos a hervir ambos ingredientes en un cazo.

2. Bajamos el fuego y dejamos reducir durante 15-20 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando.

3. El caramelo estará listo cuando al poner una gota en un plato frío ésta se endurece de inmediato.

4. Este caramelo se conserva un mes aproximadamente en un frasco o un biberón listo para futuras aplicaciones.

Ingredientes


  • Para los macarons (unos 16)
    2 claras de huevo (70 g) envejecidas*
    80 g almendra molida
    130 g azúcar glas
    30 g azúcar

    Para la crema de foie gras
    120 g de foie gras
    pimienta negra recién molida

    Para el caramelo balsámico
    100 g de azúcar
    100 ml de vinagre balsámico

    *Las claras de huevo envejecidas son claras que, una vez separadas de la yema, se han dejado reposar al menos 24 horas a temperatura ambiente o bien varios días en el frigorífico. También pueden utilizarse las claras pasteurizadas que se venden en supermercados.

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