Porra antequerana

La porra antequerana es una variante del gazpacho, otra más, que forma parte del recetario tradicional de la ciudad malagueña de Antequera. Sus ingredientes no difieren en exceso de otras sopas de tomate andaluzas, como el salmorejo cordobés o el arranque roteño, y lo que realmente lo diferencia del clásico gazpacho de tomate es el espesor, producido por una menor cantidad de agua y una mayor cantidad de pan. Mientras el gazpacho se puede consumir como bebida, la porra antequerana se come con cuchara. No por ello resulta menos refrescante.

Sus orígenes no están claros. Se dice que en la Roma Imperial los campesinos majaban con una piedra en un cuenco de madera sal, ajo, aceite y pan y lo tomaban como almuerzo para recuperar energía. La masa resultante se llamó ‘salmorium’. Cuando los romanos conquistaron Hispalis, trajeron consigo la receta que los campesinos hispalenses adjuntaron a su recetario. Con la conquista de América, el tomate llegó a la península, comenzó a cultivarse y los campesinos agregaron el tomate al salmorium, que comenzó a llamarse ‘porra’ en Antequera, como alusión al mazo con el que se majaban a mano todos los ingredientes en los cuencos.

Realmente, esta receta se consideraba comida de pobres, ya que aprovechaba las sobras de pan y de verduras. Y ahí estriba la diferencia entre gazpachos. En cada zona, cada uno agregaba a la masa lo que tenía a mano. La porra antequerana se caracteriza por añadir pimiento a la mezcla, ingrediente que lo diferencia del salmorejo, que no lleva.

1. En caso de no tener ni tiempo ni ganas, se puede utilizar una batidora, aunque lo ideal y lo más tradicional es majar la mezcla a mano. Pondremos en un cuenco de barro los pimientos y los tomates troceados y sin pepitas -el tomate se puede pelar si se quiere- y los dos dientes de ajo. Majaremos la mezcla con la porra dentro del cuenco, hasta que los vegetales estén triturados.

2. Añadiremos un poco de aceite de oliva a la masa y seguiremos majando para que se amalgame la mezcla.

3. Trocearemos el pan del día anterior -se puede quitar la corteza- y lo echaremos al cuenco para después seguir golpeando con la porra. Añadiremos más aceite hasta que la mezcla espese. La cantidad de aceite dependerá del agua que contengan los tomates y la sequedad del pan. Hay que procurar que todos los ingredientes estén bien triturados y amalgamados.

4. Introduciremos la porra en la nevera para que cuando llegue el momento la sirvamos bien fresquita. Como acompañamiento, lo clásico en Antequera es trocear huevo duro y un poco de jamón ibérico y con ellos, decorar la porra por encima en cada plato.