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Reseña: 4º Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo

No es una simple escuela de restauración, no es un simple encuentro gastronómico, no es un congreso de chefs… es algo más: una biblioteca de sabores.


Por:  Leonardo Sardiña
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Congreso gastronómico
Fecha: 15-17/11/10
Ubicación: CIO Mijas (Mijas Costa, Málaga)
Destaca por: los nombres que reunió ante los fogones

Durante tres días, cocineros prestigiosos dejan los fogones de sus restaurantes para contar cómo empezaron, enseñar algunos de sus trucos, recomendar materias primas… y preparar en directo platos exquisitos. Los alumnos son profesionales del sector, críticos gastronómicos y algún periodista perdido que se relame de gusto. Es el 4º Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo y acontece en Mijas Costa cada noviembre.

Primer Plato

De primero hay arroz. Y, claro, alguien de Valencia ha de estar presente. Uno de los mejores, Raúl Aleixandre, del Restaurante Ca´Sento (una estrella Michelín) propone bien temprano por la mañana que la tradición y la innovación no están reñidas con el arroz de la Albufera. Como en el Guadalquivir también tenemos toneladas muy buenas de ese cereal acuático, Kisko García, del Restaurante Choco de Córdoba, desgrana ideas de la alta cocina andaluza. Los italianos son famosos por el diseño, siempre a la última, siempre a la moda, por ello la mirada más creativa del día la pone Flavio Morganti, del Restaurante Galileo en Ourense, con sus consejos para elaborar los mejores risottos contemporáneos.

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Vamos con la carne, vamos con el marisco

Las ostras y el marisco vienen de camino: tienen que ser productos fresquísimos por eso esperamos ejemplares recogidos de las rías gallegas hace sólo unas horas. No han llegado para la clase de las nueve y media, y hay que adelantar a los expertos en la carne. En esta segunda jornada el periodista gastronómico Mikel Zeberio hace de anfitrión y también de arbitro en el duelo de ideas y cuchillos entre Juan Antonio Zaldua, de Asador Zaldua en Bizkaia, y Luis Miguel Garayar de Cárnicas Luismi en San Sebastián. Los vascos despiezan el chuletero ante el centenar de alumnos encaramados en el graderío y nos muestran carne de primera calidad: roja, brillante y amarmolada gracias a esas vetas blancas de la grasa natural infiltrada. Hay que echar un poco de sal (algunas escamas de maldon, recomendable) sellar la chuleta: 40 segundos, vuelta, 40 segundos, vuelta; con eso basta para que la boca se nos haga agua. Uhmmm, pasan los platos. El oficio de parrillero es tan difícil como el de cocinero, por eso muchos que no están preparados estropean el producto. Pero no es el caso de Zaldua.

La carne estaba maravillosa. El marisco, excepcional. Son las doce del mediodía y Laureano Oubiña, de Mariscos Laureano en Cambados (Pontevedra), nos pone un vídeo de unos minutos para que veamos como se pegan con cemento (sí, créetelo) cada ostra antes de ser sumergidas en la ría en una batea que llega a tener 450.000 unidades, allí reposarán y se criarán durante 6 o siete meses. Laureano es el ostrero más famoso de este lado del mundo y ha servido ostras en banquetes reales, pero él es un hombre sencillo que habla pausado y que ha venido cargado de nécoras, navajas, almejas napoleón, almejas finas, zamburiñas, centollos y cigalas para que probemos el intenso sabor del océano gallego. Así de claro, así de sencillo, va abriendo bivalvos con pericia exquisita, contando los sacrificios de una profesión para la que hay que ser el primero en madrugar y tener buenos ojeadores de lonjas. Alberto Domínguez del Restaurante D´Berto en O Grove (Pontevedra) es un perfecto contrapunto y nos habla del genial maridaje del marisco y el albariño mientras cocina en la sartén unas coquinas gallegas (un poco más grandes que las andaluzas), ¡mamma mía qué ricas!

Y de postre…

El tercer día es para los postres, por supuesto. Hay que saber rematar con algo dulce. La jornada comienza bien didáctica con Jordi Butrón (no en vano es uno de los socios fundadores de Espaisucre de Barcelona, el primer restaurante de mundo sólo de postres y a la vez escuela de respostería, creado en el año 2000.) Jordi abre su exposición como si estuviéramos en la escuela de la serie Fama: “No vengo a daros recetas, ni a cocinar en directo para que me miréis ahí quietecitos, he venido para haceros pensar”. Con esa frase consigue meterse al alumnado en el bote. A partir de ahí nos enseña los tres pasos para saber elaborar un postre (escoger los ingredientes -sabor-, escoger la técnica -textura- y escoger el emplatado -vista-.) Nos enseña que los ingredientes deben ser combinables por afinidad o por contraste, que no hay que dejarse llevar por las aberraciones de la técnica… y mil cosas más. Me quedo con una de sus ideas: “Partiendo de los referentes que cada uno tiene de su propia cultura gastronómica hay que construir un biblioteca de sabores y, a partir de ella, tener siempre curiosidad gustativa”. Me emociona eso de tener una “biblioteca de sabores” incorporada en la memoria.

Las clases de postres se completan con otros dos maestros increíbles: el japonés afincado en Barcelona Takashi Ochiai, de la pastelería Ochiai, y Jacob Torreblanca, chef de la pastelería Totel en Monóvar, Alicante. El oriental nos embelesa con sus pasteles minimalistas de té verde. El alicantino, el mejor repostero hoy de Europa, nos demuestra que la joya de la repostería , el chocolate, puede declinarse y convertirse en regalo de lujo en las creaciones que salen de su obrador.

Cocina y filosofía

Se acaban las jornadas. El coordinador de este encuentro, el periodista Enrique Bellver, concluye que se ha logrado sortear la crisis y que ya se está pensando en el contenido del próximo año: un encuentro entre la cocina creativa y la cocina tradicional. Bellver, un veterano en el periodismo gastronómico y toda una referencia a nivel andaluz, piensa que es posible unir estas dos tendencias que en muchos casos parecen irreconciliables, y quiere intentarlo de nuevo con algunos de los mejores cocineros y especialistas. Eso será el año que viene, de nuevo en el Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio (CIO Mijas), una iniciativa comprometida con el sector turístico de la zona. CIO Mijas es un centro modelo, que deslumbra a muchos de los participantes en este encuentro, y que ofrece una formación innovadora y flexible en unas instalaciones de lujo. Donde se combina escuela, residencia de estudiantes, restaurante gastronómico y hotel. Es un proyecto que nace desde la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía y al que se une el Ayuntamiento de Mijas.

Aplaudimos cuando la Unesco declaraba Patrimonio de la Humanidad la Dieta Mediterránea justo a mitad de las jornadas, entre plato y plato de la comida ofrecida por el afamado restaurante asturiano Casa Gerardo. Uno de los alicientes de estos encuentros son los almuerzos ofrecidos por chefs reconocidos con los que se culmina cada mañana de clases, almuerzos que -atención- por sólo unos 30 euros es lo único que pagan los alumnos que desean quedarse a ellos.

Yo, que soy neófito entre tanto experto, me voy con muchos más alicientes: ahora ya sé que para abrir los berberechos el truco es “culito contra culito” se hace un poco de presión con dos de ellos y se giran hasta que hace un clic; que los centollos machos pueden ser más ricos que las hembras a pesar del vistoso coral de éstas; que es fundamental “atemperar” la carne antes de hacerla y que para eso el microondas es perfecto; que para los postres tengo que aprovechar mi “paladar psicológico” pero también tener “curiosidad gustativa”… En fin, el año que viene, espero, más…

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