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Templado de bacalao con alioli de piquillo

Una receta del malagueño Willie Orellana de la Taberna Uvedoble de Málaga, realizada en el Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo 2011 de Mijas. Buena gastronomía made in Andalucía.


Por:  Leonardo Sardiña
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Cocina tradicional revisitada
Comensales: 10 personas
Dificultad: baja
Sugerencia: podemos decorar el plato con micromezclum, aceite verde, cebollino…

Las pequeñas porciones son la base del negocio de Willie Orellana, un malagueño que partió de la escuela de hostelería de La Cónsula para trabajar y obtener formación en los mejores restaurantes de Bilbao (Goizeko Kabi, una estrella Michelín) o Madrid (La Torcaz), antes de volver a su tierra natal para consolidarse en Receso, Traylamar y Palocortado, y definitivamente crear su propio local Taberna Uvedoble, donde triunfa en el centro de Málaga ofreciendo una comida low cost de calidad.

1. Troceamos el bacalao en porciones de 50 gramos.

2. Metemos las patatas envueltas en film a asar al microondas durante unos 7 minutos. Cuando estén listas, las dejamos enfriar.

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3. Procedemos a elaborar el alioli como una mahonesa normal, añadiendo los pimientos en último lugar. Ponemos a punto de sal y reservamos en la nevera.

4. Ponemos abundante aceite a calentar. Mientras, metemos los ajos pelados en agua bien cubiertos y con ayuda de la batidora, los trituramos, los escurrimos bien y los freímos sin dejar de moverlos con ayuda de una varilla. Cuando estén dorados, los escurrimos y los colocamos en papel secante para que se absorba el exceso de aceite.

5. Cortamos las patatas en rodajas y las marcamos en plancha junto al bacalao, vuelta y vuelta. En el plato, ponemos la patata, el bacalao, cubrimos con una cucharada de alioli y terminamos con la sal de ajo.

Ingredientes


  • Templado de bacalao con alioli de piquillo (10 tapas)
    500 g de lomo de bacalao al punto de sal
    2 patatas medianas
    10 cucharadas de alioli de piquillo
    1 cucharada de café de sal de ajo

    Para el alioli:
    1 diente de ajo
    50 g huevo pasteurizado
    150 g aceite de girasol
    50 g pimientos del piquillo
    Sal

    Para la sal de ajo:
    200 g ajo pelado
    500 g aceite de oliva
    Agua

  • Enlaces






    1 comentario

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    El 18 Enero 2015 a las 13:40, Marion dijo...

    tactical@reliefs.somerset” rel=”nofollow”>.…

    tnx for info!!…



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