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Ximz

Javier de las Muelas ha demostrado con este cóctel que toda Andalucía cabe en una copa de Martini. Si Buñuel levantara la cabeza… se tomaría uno.


Por:  Lakshmi I. Aguirre
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Dry Martini Frappé
Sugerencia: en el Dry Martini lo acompañan con un montadito de foie con una salsa caramelizada de P.X. acariciada con unas escamas de sal maldon
Destaca por: la sencillez y la profundidad del cóctel

Si te acercas a la copa puedes escuchar el rumor del Mediterráneo, el rugir de una plaza de toros y el ritmo de una soleá. Si saboreas lo que esconde acudirá a tu boca el sabor de la tierra, el calor de su gente y alguna que otra carcajada. Ximz es su nombre, pero también su apellido, el del Pedro Ximénez que protagoniza este tributo al Dry Martini y a Andalucía entera.

Forma parte de la serie Frappés, distintas variaciones heladas del rey de los cócteles, y al Ximz lo acompañan otros elaborados a base de wasabi, café, frutas del bosque o trufa y otras series como la de Spoon Martinis, que como su propio nombre indica, se comen con cuchara. Ha marcado un antes y un después en la coctelería española y la ha elevado al nivel de la alta cocina. ¿Preguntas? Muchísimas.

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Javier de las Muelas nos coge el teléfono desde su archiconocida coctelería de Barcelona y es que, no en vano, Dry Martini Bcn está considerada como una de las diez mejores coctelerías del mundo. Hablamos del Ximz, de la nueva coctelería y de grandes y pequeños maestros. Y sí. También nos dio la receta.

P. No es muy habitual la utilización de Pedro Ximénez en coctelería. ¿Fue un reto para usted?

R. Fue un reto elaborar todo el proyecto de Frappés, rendir tributo al Dry Martini. Son formulaciones muy precisas aunque sean aparentemente sencillas. Y el que sean sencillas es lo más difícil. Hay que tener muchas cosas en cuenta. Pero más que un reto, fue un disfrute.

P. ¿Qué quería evocar con este cóctel?

R. Queríamos homenajear a un elemento sumamente noble como es el Pedro Ximénez con el rey de los cócteles: el Dry Martini. En él se puede sentir una carencia por lo andaluz: una manera de entender la vida, el flamenco, la luz. He querido hacer mi aportación con el Ximz, y por eso es el más dulce de todos. La presentación del cóctel simula un recinto taurino, con el albero y con los detalles de naranja. Tiene mucha fuerza.

P. ¿Cuánto tiene el Ximz de laboratorio y cuánto de intuición?

R. La intuición es fundamental, la creatividad que te permite tener la idea. Pero luego se necesita técnica y método. Una idea sin desarrollo es un interrogante. Un cóctel de intuición, técnica y método. Nunca mejor dicho.

P. El mojito a Cuba, el margarita a México…¿Sabe el Ximz a Andalucía?

R. Totalmente. Y hemos querido potenciar su identidad en cada una de las presentaciones, algunas en Londres y en Berlín, poniendo Tu mirá de Lole y Manuel.

P. ¿En qué momento se tomaría el cóctel Ximz?

R. Realmente, el Ximz es un cóctel para cualquier hora. Tiene un recorrido muy amplio. Ahora mismo, estoy hablando contigo ¡y me está apeteciendo uno! Es una mezcla de carácter muy andaluz y de dulzura, sobriedad y clase.

P. ¿Su experiencia le dice que los clientes siguen prefiriendo la coctelería clásica o que se decantan por las innovaciones?

R. No vivo la realidad de la coctelería de la calle. Vivo la mía, la de mi trabajo y su trascendencia. Pero creo que la gente sigue nuestro ritmo, las actualizaciones de los clásicos, que muchas veces se trata sólo de la decoración de la copa, del color. Fuera de España, el mundo de la coctelería es increíble. Hay una cultura coctelera. En Miami, Londres, Singapur, Nueva York, Roma, París… a las doce del mediodía se están tomando un coctel en una terraza como aperitivo. Incluso toman cócteles en las comidas en vez de vino.

P.¿Crees que la coctelería ha alcanzado ya la cima que ha conquistado la cocina?

R. Mi voluntad y la de mi equipo es poner la coctelería al mismo nivel que la gastronomía, conseguir ese punto de sublimación. Pero es un proceso lento. No es sólo el producto, que es importante: es la cristalería, la importancia del hielo, todo el ‘entourage’, la música que acompaña a cada cóctel.

P. ¿Qué papel tiene la mujer en el mundo de la coctelería?

R. Cuando se incorporó la mujer a este mundo desapareció el personaje del barrigudo fumando Habanos, promovió un cambio de concepto y surgió todo un submundo de martinis de menor graduación. Grandes cócteles como es Cosmopolitan no hubieran aparecido sin el acercamiento de la mujer a los cócteles.

P. Gracias a Buñuel muchos profanos se acercaron a la coctelería. ¿Qué opina de la forma en la que él elaboraba el Dry Martini?

“Permítaseme dar mi fórmula personal, fruto de larga experiencia, con la que siempre obtengo un éxito bastante halagüeño. Pongo en la nevera todo lo necesario, copas, ginebra y coctelera, la víspera del día en que espero invitados. Tengo un termómetro que me permite comprobar que el hielo está a unos veinte grados bajo cero. Al día siguiente, cuando llegan los amigos, saco todo lo que necesito. Primeramente, sobre el hielo bien duro echo unas gotas de Noilly Prat y media cucharadita de café, de angostura, lo agito bien y tiro el líquido, conservando únicamente el hielo que ha quedado, levemente perfumado por los dos ingredientes. Sobre ese hielo vierto la ginebra pura, agito y sirvo. Eso es todo, y resulta insuperable”.

R. Su manera de hacerlo era genial. Nosotros lo hacemos igual, pero con aceituna. Fue todo un trasgresor, un verdadero genio. Su ‘Buñueloni’ [una variación personal del Negroni] es fantástico. He escrito varios artículos sobre él.

P. Si el de Buñuel era el Dry Martini y el de Deborah Kerr el cóctel de champán… ¿Cuál es el de Javier de las Muelas?

R. El Dry Martini. No es sólo el producto: es el estilo de vida que lo rodea. Es un cóctel ecuménico. Lo puedes encontrar en todo el mundo y es un cóctel que une. Es un trago muy seco, por eso hay variaciones. Me gusta el Dirty Martini, con la salmuera de las aceitunas. Hay cócteles que sirvo incluso con una almeja o una ostra. Se trata de sumar, no de restar.

P. Cada cóctel tiene su ceremonia y sus tempos. José Luis Garci dice que el cóctel se agita según los latidos del corazón y que el estado anímico del barman puede influir al agitar un brebaje en el resultado final. ¿Está de acuerdo con esta afirmación? ¿El Ximz hay que elaborarlo cuando se está alegre?

R. Estoy totalmente de acuerdo. He tenido la oportunidad de conocerle y de colaborar con él en presentaciones. Garci es un genio y su Beber de cine es mi libro de cabecera. El Ximz hay que elaborarlo cuando uno siente que está en una de las mejores tierras de España como es Andalucía, cuando capta su manera de moverse y de sonreír constantemente.

P. ¿Con qué nos va a sorprender próximamente?

R. Estoy trabajando con cócteles sin alcohol a base de vegetales, con mucho tomate, como el gazpacho. Y en la promoción del Brandy, para conseguir una cultura coctelera como la que tiene Francia con su coñac. Os mantendré informados.

El Ximz: la receta

1. Infusionamos 5/6 de ginebra Bombay a 60º con las pieles de naranja en una botella al baño maría durante 5 horas.

2. Agregamos la sexta parte de una botella de Pedro Ximénez de 30 años y abundante hielo en un vaso mezclador. Mezclamos y vertemos la mezcla de nuevo en la botella. La introducimos en el congelador a 25º bajo cero. En casa, será suficiente con doce grados bajo cero.

3. Cuando esté congelado, sacar y agitar para que se vayan soltando las escamas de hielo a la hora de verterlo en una copa de Dry Martini.

Ingredientes


  • Ximz
    1/6 partes de Pedro Ximénez de 30 años
    5/6 partes de Ginebra Bombay Original
    Pieles de naranja
    Hielo

  • Vídeo


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    2 comentarios

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    El 14 Junio 2009 a las 19:41, Margaret Simons dijo...

    I tried this cocktail in Barcelona and it was absolutely delicious. Thank you for the recipe. Now I can try to make it at home.


    Pon tu propia imagen con Gravatar
    El 14 Junio 2009 a las 19:42, Mike White dijo...

    Please publish more recipes for cocktails! I tried this at home and it was a complete hit. Thank you!



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