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Cocinero
Nació: en México (1968)
Ubicación: San Pedro Alcantara (Málaga)
Destaca por: estar titulado por el Cordon Bleu de París
¿Sabías qué?: es un experto enólogo y que ha inventado gazpachos como el de fresa

Yuri Sasson

Este chef y enólogo profesional nos abre la puerta de su casa para regalarnos una velada repleta de sabores inesperados, de buen vino y de una conversación de la que dejamos que seáis testigos. El cocinero con las manos en la masa.

Por: Tertulia Andaluza

Nos lo había prometido. Tras colaborar con Tertulia Andaluza con varias recetas de cocina y catas de vino, Yuri Sasson todavía tenía una deuda pendiente: una cena elaborada por él mismo en su casa de San Pedro Alcántara. Por fin llegó el día. La única condición: que lleváramos el postre. Dicho y hecho. Como el tiempo nos dejaba contra las cuerdas, compramos dos tarrinas del mejor helado y nos acercamos a la morada de este chef mexicano formado en el Cordon Bleu de París, que tras recorrer medio mundo, ha elegido Andalucía para establecerse. Cuando nos da la bienvenida a su casa, un olor espectacular a especias embarga nuestros sentidos. El menú: un buen mojito para empezar, acompañado de tostones de banana y pescado macerado, un gazpacho de fresa de creación propia y una dorada al zataar con vino blanco. Ahí es nada.

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Lo acompañamos mientras cocina. Se mueve como un bailarín en el escenario, rápido y ágil entre platos, sartenes e ingredientes que va sacando de la nevera. Aprovechamos el momento y su imparable verbosidad para hacerle algunas preguntas. Queremos sacarle todo el jugo a su conocimiento gastronómico… y a la deliciosa cena que nos ha preparado.

P. ¿Cuándo sientes la vocación de cocinero?

R. Me encantaba comer y no tenía nadie que me cocinara. Tuve que aprender por mi cuenta. La cocina es toda una ciencia que tiene mucho detrás. Me gusta investigar y buscar cosas anexas a la cocina que se puedan utilizar en ella de maneras diferentes. En México era extraño estudiar cocina. Pero siempre me ha gustado ir contracorriente.

P. ¿Por qué eliges el Cordon Bleu de París para realizar tus estudios?

R. Porque era, en teoría, la mejor escuela de cocina.

P. ¿Cocinero o artista?

R. No soy ni cocinero ni artista. Soy hedonista. La cocina es un método para obtener placer, tanto al hacerla como al comerla. Los verdaderos artistas son gente muy grande que dedica muchos años a su obra tiene manos mágicas. A mí me gusta pasármelo bien y me gusta la satisfacción de que a la gente le guste lo que cocino, hacer que la gente se divierta cuando cocina. Yo no lo llamaría arte, lo llamaría disfrute.

P. ¿La gastronomía es subjetiva?

R. Sí, y la gente lo olvida. Puedes estar comiendo en el peor restaurante del mundo, y que te sepa a gloria porque tu vida es maravillosa, y puedes estar comiendo en el Bulli tras pasar un día malo y sentir que la comida no es buena. Las papilas gustativas emiten información al cerebro y es el cerebro el que interpreta. ¡El cerebro es muy temperamental!

P. ¿Has conseguido comer en El Bulli?

R. Lo he intentado varias veces y lo seguiré intentando. El problema es que tiene un sistema de reservas que no se adapta al volumen de gente que quiere comer allí. ¡Ya no sé cómo mentirles para que me den lugar! Donde sí he comido es en la Alquería de Sevilla, que son platos del Bulli. Me gusta mucho su estilo.

P. ¿Crees que la cocina española está mejor valorada que la francesa?

R. Sin duda. Dime un cocinero francés de vanguardia. Los hay, pero muy pocos. Lo que le pasó a la cocina francesa es lo que le pasó al vino francés. Se hizo con la reputación de la mejor cocina del mundo y dejó de innovar. Donde sí llegó la innovación es a los niveles estratosféricos de dos y tres estrellas Michelín pero que no infectó a los franceses.

P. ¿En qué se diferencian?

R. Creo que la cocina española es la más vanguardista junto con la japonesa, no sólo por gente como Ferrán Adriá, sino por cocineros como Arzak o Santi Santamaría, que cocinan con ingredientes de primera. La cocina ultralocalizada ha ayudado a España a diferenciarse del resto: la alubia roja de Tolosa, el cogollo de Tudela, el jamón de Jabugo, la gamba roja de Garrucha… las denominaciones de origen y el amor por el producto propio.

P. ¿En qué país has comido mejor?

R. En España se come de miedo. Me encanta la variedad y la alta calidad. Japón tiene una cultura gastronómica maravillosa: el lujo al detalle, la estacionalidad de los productos, la esencia pura. El error de la cocina francesa fue su sobreproliferación de las salsas en vez de los ingredientes de base, que es algo que los japoneses hacen de maravilla. Es una cocina sencilla, amena, ligera y sorprendente. Y Perú, que poco a poco va saliendo de la oscuridad.

P. ¿Crees que el turismo está haciendo daño a la permanencia de la cocina tradicional andaluza?

R. Si una cocina pasa desapercibida, es que necesita reinventarse. La gente busca lo que es bueno y lo que es rico, sobre todo en un lugar como Andalucía, donde existe un turismo de cierto nivel. Andalucía tiene una variedad gastronómica envidiable, pero creo que el pescaíto y la cocina tradicional andaluza, prevalecen sobre las demás. Lo importante es tener la opción y enriquecer el panorama gastronómico.

P. ¿Qué se puede hacer para mantener la tradición de la cocina mediterránea?

R. Dejar de tomar salidas fáciles. Enseñarles a los niños desde pequeños el valor de las cosas, lo que es fresco, lo que es bueno. Es muy fácil abrir una lata, comprar productos precocinados y calentarlos. El comer es una educación y la única manera de evitar la obesidad, es a través de una dieta correcta y la dieta mediterránea es una dieta maravillosa. Está aquí para quedarse. Cada vez somos más conscientes de su importancia y hasta los niños son más exigentes.

P. ¿Crees que es cierto lo que dicen acerca de que las tapas “son platos grasientos sobrevalorados”?

R. El origen de la tapa lo conocemos todos. En Sevilla hace calor, se tapaba el vino dulce con un plato y para que no estuviera vacío se ponía algo de comer. Yo creo que la tapa es una gran aportación gastronómica. En el País Vasco el pintxo es una obra de arte. La oferta se adapta siempre a la demanda. Si la gente consume tapas grasientas y precocinadas, existirán. Pero el concepto general de la tapa no es ese. Al contrario, existe un refinamiento de la tapa en los pequeños detalles. Cada una tiene que tener una personalidad y un carácter propio.

P. ¿Entonces, el plato lleno o el plato medio vacío?

R. El plato en su tamaño justo. Lo que se necesite para apreciar un plato sin acabar lleno. Te tiene que dejar con ganas de un poquito más. ¡Pero las grandes porciones también caen bien a veces!

P. ¿Qué opinas de que se exporten productos nacionales, y concretamente andaluces, como el jamón o el aceite de oliva con la consecuente carestía en sus lugares de procedencia?

R. No se produce todo el aceite ni el jamón de Jabugo que se puede producir. Es ventajoso que se exporten, a sabiendas de que son españoles. El aceite de oliva español lleva exportándose siglos y los italianos, que son los genios del marketing, compraban aceite de oliva manchego, lo llevaban en contenedores a Italia, le ponían un envase y un etiquetado preciosos y lo vendían a tres veces su precio. La exportación hará que se produzca mejor aceite de diferentes variedades, y yo creo que es positivo. Hoy en día el prosciutto todo el mundo sabe lo que es, el Jabugo no.

P. ¿Además del Pedro Ximénez y del Jerez, los vinos andaluces tienen representación en el extranjero?

R. No, por falta de marketing. Se cree que no se produce vino tinto de calidad en Andalucía. Sin embargo, existe. El hecho de que el Jerez y el Pedro Ximénez tengan ese respaldo, nos permite abrir un poquito las alas. El Taverner de la Sierra de Grazalema es un tinto espectacular de catorce grados. La ventaja es que hoy la tecnología vinícola permite hacer un buen vino en casi cualquier lugar.

P. ¿Con cuál de ellos te quedas?

R. El Taverner es un vinazo. Entre los blancos, el vino de malvasía seca de Jorge Ordóñez de la Sierra de Málaga. El Molino Real es un vino dulce blanco espectacular, el Pedro Ximénez Napoleón y el amontillado seco de Osborne…

P. ¿Por qué en los restaurantes se olvidan de la importancia de un buen pan, una buena ensalada y un buen postre?

R. Porque son los hermanos pequeños. El pan generalmente no se hace en el lugar: se compra, se acaba de cocinar, son raros los lugares que elaboran su propio pan. Las ensaladas siempre han sido un anexo, algo para acompañar, pero es un plato por sí mismo. Cada vez se va poniendo más esmero en los postres, pero estoy de acuerdo. Son los olvidados de la cocina.

P. ¿Se puede aunar la cocina sana y la cocina sabrosa?

R. Estoy convencido. Yo no como de otra manera. El concepto de la salsa pesada, del colesterol en alza es algo que es ajeno a Andalucía. En Andalucía lo que más se utiliza para cocinar es el aceite de oliva extra virgen. Es el aceite más adaptable para el cuerpo humano y el más fácil de eliminar.

P. ¿Crees en los chefs que están delgados?

R. No confío en alguien que no tenga una figura sana, porque quiere decir que no se alimenta bien. Estando en la cocina es muy fácil olvidarte de comer. Trabajas donde todo el mundo se divierte. Pero si tú no disfrutas de lo que cocinas, no estás haciendo bien tu trabajo.

P. ¿Cuánto crees que durará la moda de la cocina minimalista?

R. Yo creo que se ha acabado hace dos o tres años. Ahora, se sirven más platos en menor cantidad. El minimalismo se acabó, pero es una genialidad que alguien tenga la idea de cosas como la deconstrucción de la tortilla de Ferrán Adriá, aunque a mí finalmente me parezca una broma. Pero es espectacular el hecho de que alguien tenga la idea de hacerlo.

P. ¿Espumas, oro comestible, nitrógeno líquido…Crees que se puede innovar más en la cocina?

R. En la cocina siempre se puede innovar y cada día más, crear tendencias. Es maravilloso.

P. Estrellas Michelín, cocineros en las portadas… ¿La cocina pasará de moda?

R. No. La gente busca referencias, guías, ideas para desviarse de su camino.

P. ¿Está la mujer en desventaja en cuanto a su reconocimiento en la alta cocina?

R. Sí, porque la mujer siempre se ha dedicado a la casa. No estaba adaptada para ganarse la vida según el pensamiento machista. Por ende, existen muchos más hombres que mujeres que se ganan la vida cocinando.

P. ¿Quiere decir que el hombre cocina mejor que la mujer?

R. De ninguna manera. Después de Arzak, el chef que más me gusta es Carme Ruscalleda del Sant Pau de Sant Pol de Mar. Está a otro nivel.

P. ¿El retrato de qué chef tienes en tu cocina?

R. Fernand Point, creador de la nouvelle cuisine. No porque me guste la nouvelle cuisine sino porque rompió los esquemas de la cocina tradicional que llevaba 500 años sin cambiar. Si no, Tetsuya Wakuda de Sydney.

P. ¿Un chef español?

R. Juan Mari Arzak

P. ¿Y uno andaluz?

R. Diego del Río, el chef del Restaurante El Lago de Marbella. Dani García es muy bueno, es un genio, pero no es mi estilo de cocina. Demasiado laboratorio.

P. ¿Tu última cena?

R. Sería muy normal. Incluiría una ensalada de verdes mixtos -rúcula, berro, lechuga-, un pescado fresco a la espalda cocinado por Juan Mari Arzak y una buena crema catalana. ¡Espero no tenerla por muchos años!

P. ¿Cuáles son tus próximos proyectos culinarios?

R. Introducir en la cocina a la gente que cree que no es su lugar.

Así suena...



• La relevancia internacional de la cocina española en palabras de Yuri Sasson.
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Bibliografía


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2 comentarios

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El 2 Junio 2008 a las 23:25, Beltran dijo...

¿Y cuando vamos a conocer a este magnífico cocinero? ¿Dónde está su foto? Esperemos que algun día podamos degustar sus maravillosos platos… ¡quizás en alguna caminata descrubriendo andalucía!


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El 24 Junio 2008 a las 1:22, Beltran dijo...

Gracias por la fotografía. He oido hablar tanto de Yuri… habia que conocerle.



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