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Para: 4 personas
Tiempo: 40 min

Molleja de ternera glaseada al jerez fino con parmentier de coliflor y jugo de asado

Productos de la tierra en la alta cocina. El secreto de Pepe Rosales.

Por: Pepe Rosales

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Curtido por su paso en varios restaurantes hoteleros de primer nivel, bendecido con la intuición culinaria que sólo algunos cocineros poseen, el sevillano Pepe Rosales ha conseguido convertirse en una referencia en el mundo de la gastronomía. Jefe de cocina y profesor en la Escuela de Hostelería de Jerez, consigue hacer suyos tanto platos clásicos como de vanguardia. A continuación os presentamos una receta de este genio que considera que la gastronomía es “la prolongación del espíritu y el reclamo del cuerpo”.

1. Salpimentar las mollejas, pasarlas por harina y espolvorear. En una sartén con aceite caliente, dar un golpe a las mollejas y apartarlas, poner la cebolla y el ajo y dejar caer. Agregar las mollejas, el laurel, el tomillo y el vino fino. Tapar, cocer unos minutos, agregar el caldo blanco y desgrasar. Cocer hasta que las mollejas estén tiernas y retirar. Colar el caldo y desgrasar nuevamente. Reducirlo a fuego lento a sus 3/4 partes. Colar y reservar.

2. Quitar el tronco de la coliflor, desmenuzarla y ponerla en un recipiente con la leche, el agua y la sal. Tapar con una estameña y cocer a fuego lento. Cuando esté tierna, escurrir y triturar bien en un robot con la mantequilla, la sal y la pimienta. Reservar.

3. Pelar la base de las yemas de los espárragos. Escaldarlas en agua hirviendo con sal durante un minuto aproximadamente. Poner en agua con hielo para refrescar, escurrir bien y reservar.

4. Dar un golpe de aceite a los tomates cherry, pelarlos y reservarlos.

5. Cortar las mollejas en trozos medianos y saltear con la mantequilla en una sartén antiadherente. Dorar un poco. Agregar la salsa de soja y un poco de su caldo reducido. Hervir y mover las mollejas hasta conseguir su glaseado.

6. Extender una línea de puré de coliflor, colocando los espárragos y tomatitos sobre el puré. Colocar en el centro la molleja. Salsear, tirar unas líneas de aceite de perejil y poner un detalle de romero o tomillo fresco.

Ingredientes


  • Ingredientes:
    6 mollejas glaseadas
    300g de parmentier de coliflor
    18 yemas de espárragos verdes
    18 tomates cherry
    1 dl de aceite de perejil

    Para las mollejas:
    6 mollejas de ternera
    200g de cebolla confitada
    3 dientes de ajo pelados y cortados a la mitad
    3 ramas de tomillo fresco
    1 hoja de laurel
    1 litro de caldo de ave
    2 dl de aceite de oliva de 0.4º
    Sal fina
    Pimienta blanca molida
    3 dl de jerez fino
    5 cl de salsa de soja
    30g de mantequilla en pomada

    Para el puré de coliflor:
    100g de patatas
    500g de coliflor
    2 dl de leche pasteurizada
    1 litro de agua
    25g de mantequilla
    Pimienta blanca
    Sal fina




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