Molleja de ternera glaseada al jerez fino con parmentier de coliflor y jugo de asado

Curtido por su paso en varios restaurantes hoteleros de primer nivel, bendecido con la intuición culinaria que sólo algunos cocineros poseen, el sevillano Pepe Rosales ha conseguido convertirse en una referencia en el mundo de la gastronomía. Jefe de cocina y profesor en la Escuela de Hostelería de Jerez, consigue hacer suyos tanto platos clásicos como de vanguardia. A continuación os presentamos una receta de este genio que considera que la gastronomía es “la prolongación del espíritu y el reclamo del cuerpo”.

1. Salpimentar las mollejas, pasarlas por harina y espolvorear. En una sartén con aceite caliente, dar un golpe a las mollejas y apartarlas, poner la cebolla y el ajo y dejar caer. Agregar las mollejas, el laurel, el tomillo y el vino fino. Tapar, cocer unos minutos, agregar el caldo blanco y desgrasar. Cocer hasta que las mollejas estén tiernas y retirar. Colar el caldo y desgrasar nuevamente. Reducirlo a fuego lento a sus 3/4 partes. Colar y reservar.

2. Quitar el tronco de la coliflor, desmenuzarla y ponerla en un recipiente con la leche, el agua y la sal. Tapar con una estameña y cocer a fuego lento. Cuando esté tierna, escurrir y triturar bien en un robot con la mantequilla, la sal y la pimienta. Reservar.

3. Pelar la base de las yemas de los espárragos. Escaldarlas en agua hirviendo con sal durante un minuto aproximadamente. Poner en agua con hielo para refrescar, escurrir bien y reservar.

4. Dar un golpe de aceite a los tomates cherry, pelarlos y reservarlos.

5. Cortar las mollejas en trozos medianos y saltear con la mantequilla en una sartén antiadherente. Dorar un poco. Agregar la salsa de soja y un poco de su caldo reducido. Hervir y mover las mollejas hasta conseguir su glaseado.

6. Extender una línea de puré de coliflor, colocando los espárragos y tomatitos sobre el puré. Colocar en el centro la molleja. Salsear, tirar unas líneas de aceite de perejil y poner un detalle de romero o tomillo fresco.