Receta: Cordero con romero

Ha llegado la primavera y en toda Andalucía se ven arbustos de romero. Esta hierba aromática que evoca recuerdos de infancia y comidas en familia, es mucho más versátil de lo que podemos imaginarnos. Esta sencilla receta presenta al romero en fresco, crujiente y helado y crea una gama de sabores bastante única.

El cordero

1. Frotar todo el cordero con romero fresco y un poco de sal gruesa y aceite. Para asegurar un buen marinado, lo ideal es cubrir el cordero y mantenerlo a temperatura ambiente durante algunas horas. Si es posible, durante toda una noche.

2. Poner el horno a calentar a 150º.

3. Una vez marinado, poner el cordero en un recipiente de barro con el marinado y un vaso de agua. Dejar que se cocine suavemente durante 2 horas por lo menos. La fórmula para asegurar un cordero suave es cocerlo a una temperatura muy suave durante mayor tiempo (mínimo 100º por 8 horas).

4. Controlar la cocción y asegurarse de rociar el cordero ocasionalmente con el jugo de cocción. Servir directamente del horno en el mismo recipiente donde fue cocinado.

5. Servir con puré al romero y granizado.

El puré

1. Se deshoja el romero y se pone directamente en la sartén sobre un fuego medio sin aceite. Se va removiendo y cuando cambie de color a marrón claro y esté crujiente, sacarlo del fuego y ponerlo de lado.

2. Pelar y cortar las patatas en 8 ó 10 trozos. Hervirlas en agua salada hasta que estén bien cocidas.

3. Colar las patatas y pasarlas al horno para que pierdan la mayor cantidad posible de agua. Esto es lo más importante al preparar el puré, ya que el lugar del agua lo va a ocupar el aceite de oliva y la mantequilla, lo que le dará untuosidad.

4. Pasar las patatas calientes por un molino de legumbres o colador chino. Es muy importante que no queden grumos para que tenga una textura sedosa.

5. Añadir poco a poco, en hilo, el aceite asegurándonos de que éste vaya siendo absorbido. Añadir la mantequilla poco antes de servir de igual manera y se agrega el romero previamente tostado.

El granizado

1. Hervir el agua y cuando esté en ebullición sacarla del fuego y añadir el romero y la hierbabuena.

2. Cubrir el recipiente y dejarlo en infusión por 10 minutos.

3. Añadir el azúcar al gusto y dejarlo enfriar antes de congelar.

4. Meterlo en una bolsa hermética y ésta dentro de otra mayor con hielo y sal.

5. Removerla cada 10 minutos hasta que empiece a congelarse.

6. Servir al lado del cordero cuando esté granizado.