Tocino de cielo en tres versiones

Por las venas de Manuel Valencia Lazo corre sangre gitana. Toda la tradición andaluza se encuentra en sus platos, a los que aporta, además, notas creativas y renovadoras. Reconocido como uno de los grandes autores de la cocina actual, el chef gaditano hace gala de su sabiduría, de su saber hacer, de sus manos de alquimista gastronómico en cada una de las recetas que elabora y que regala a Tertulia Andaluza, para que se haga eco de la cocina gitana de Jerez.

Pasos a seguir:

1. Para el tocino de cielo tradicional: poner en el fuego el agua y el azúcar hasta hacer un almíbar y esperar a que enfríe. Batir con varilla las yemas, añadir el almíbar y seguir batiendo. Con una cuchara quitar la espuma que se produce al batir y colar. En un molde de plástico con formas de medias esferas, rellenar con las yemas y el almíbar batidos. Poner en una cacerola al baño maría 15 minutos, forrando la tapadera con papel absorbente o un paño bien limpio, para que el vapor de agua no caiga en el tocino de cielo.

2. Para el tocino de cielo de Pedro Ximénez: reducir el pedro ximénez a la mitad. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Añadir la reducción de pedro ximénez a este almíbar y esperar a que enfríe. Batir las yemas y añadir a las yemas el almíbar y el pedro ximénez. Seguir batiendo. Quitar la espuma que se produce al batir con una cuchara y colar. Poner en un molde y espolvorear por encima la almendra molida. Poner al baño maría 15 minutos. Tener cuidado con el vapor de agua, como en el paso anterior.

3. Para el tocino de cielo de uvas: poner en el fuego el zumo de uva y el azúcar hasta hacer un almíbar y esperar a que se enfríe. Batir con una varilla las yemas, añadir el almíbar y seguir batiendo. Con una cuchara, quitar la espuma que se produce al batir y colar. Poner en moldes pequeños y al baño maría durante 15 minutos.

4. Para la crema de manzana: poner en el fuego todos los ingredientes hasta que la leche reduzca, quitar la canela, los clavos y pasar por la batidora. Colar y verter en un recipiente o biberón.

5. Para la crema de naranja amarga: en un cazo con agua bien caliente, añadir la piel de naranja y cocer 3 ó 4 minutos. Cambiar el agua y volver a cocer. Repetir esta operación 3 veces. Toda esa agua se desecha. Hacer un almíbar con 250 ml de agua y el azúcar y añadir las pieles 5 minutos antes de que el almíbar esté en su punto. Luego, batir en la batidora y colar. Verter en recipiente o biberón.

6. Para las tejas: mezclar los ingredientes en un bol. Untamos de mantequilla una placa de horno y hacemos en ésta seis montecitos con la mezcla de los ingredientes. Con un tenedor se aplanan los montecitos. Meter en el horno a 180º durante cinco minutos. Debemos obtener una textura crujiente.

7. Para la piel de naranja caramelizada: cortar la piel de naranja muy picada, meterla en un colador y sumergirlo en agua bien caliente unos segundos. Repetir esta operación dos veces cambiando el agua. Para la caramelización, en una sartén calentamos el azúcar con las gotas de aceite o una pizca de mantequilla y esperamos que reduzca. Añadir la piel de naranja y removemos con una cuchara de palo hasta que quede caramelizada, con un colador eliminamos el caramelo sobrante para que queden sueltas.

8. Para las sultanas de coco: montar las claras a punto de nieve con el azúcar, el limón y el cremor. Luego, se añade el coco y se forman montañitas haciendo un hueco en el centro para poner el tocino tradicional en forma de yema. Hornear a 150º durante 10 minutos.

9. Para las uvas en almíbar: hacer un almíbar espeso con el agua y el azúcar y sumergir las uvas 2 minutos.

10. En un plato plano y rectangular, colocar los tocinos. Cortar el tocino de Pedro Ximénez y colocarlo rodeado de un cordón de la crema de naranja amarga. Encima de la crema ponemos las migas de piel de naranja. Luego, colocamos el tocino de uvas, y a su lado las uvas. Disponer la sultana de coco a continuación y, dentro de ésta, el tocino en forma de yema. Con el biberón de la crema de manzana cubrimos en forma de cordón el hueco que queda entre la yema de tocino y la sultana. Colocar las tejas de encajes.