Urta a la Roteña

Este pescado típico del estrecho y la Costa Atlántica de Cádiz, es miembro de la familia de los espáridos, familia a la que pertenecen, entre otros, la dorada, la mojarra, y el sargo, y del género de los pargos. La urta vive en los fondos rocosos y se alimenta principalmente de moluscos y peces más pequeños. Es este instinto carnívoro que hace que sea uno de los pescados más sabrosos que se encuentran en las costas malagueñas. Curiosamente, la urta es un pez muy peligroso en el agua: su aleta dorsal puede causar heridas en las que inyecta una toxina que puede ser mortal incluso para humanos.

Este plato tiene su origen en los inicios del siglo XX en Rota, en la bahía de Cádiz. Se le acredita su invención al Chef Alonso Camacho, que lo sirvió a sus clientes por primera vez en el restaurante Miramar, inspirado en el maridaje entre el huerto y el mar. De ahí la prevalencia de vegetales variados, siempre frescos, en este maravilloso plato.

Un receta fácil de preparar, muy sabrosa y de presentación llamativa. ¡Buen provecho!

El sofrito

1. Se sofríe en el aceite de oliva la cebolla hasta que este translucida.

2. Se añaden los ajos y los pimientos y se saltean evitando que se doren.

3. Se añaden los tomates, el laurel y el romero. Es muy importante pelar los tomates y quitarles las semillas. Para eso, basta con quitarles el rabillo, hacer una incisión en forma de cruz en la parte inferior del tomate y pasarlos por agua hirviendo durante 1 minuto. Después de sumergen en agua fría para detener la cocción. Deben poder pelarse fácilmente con las manos. Una vez pelados, se cortan en dos y se quitan las semillas con los dedos para que sólo quede la carne del tomate. Esto reducirá el agua que suelten los tomates al cocinarse y facilitará la concentración del sofrito.

4. Se añade el Jerez y el vinagre, se sazona con sal y pimienta y se pone a reducir durante 10 minutos a fuego medio. Dejar enfriar.

Aconsejo preparar el sofrito por adelantado para darle un sabor más redondo. Es el mismo principio que el del recalentado: siempre sabe mejor al día siguiente. Si desea un sabor más fuerte, se puede añadir una cucharada de vinagre de Jerez al añadir el vino. Asimismo, las patatas juegan un rol muy importante, ya que absorben el sabor del sofrito y del pescado durante la cocción. Por eso es muy importante que las patatas se corten en trozos delgados para asegurar su óptima cocción.

El pescado

1. Calentar el horno a 180º.

2. Con el pescado limpio y sin escamas, se le hacen 2 cortes transversales de cada lado del pescado hasta llegar al hueso.

3. En una tarrina o refractario grande, se pone un poco de aceite, se coloca un fondo de sofrito, encima de éste las patatas rebanadas y el pescado. Se vierte más sofrito por encima.

4. Se cocina en el horno durante aproximadamente 40 minutos, verificando la cocción con un palillo (5 segundos en el centro del pescado, estará cocido cuando salga caliente).

5. Se sirve directamente en la tarrina o limpiando y emplatando con las patatas y el sofrito.