Bar restaurante Eslava

No deja de entrar gente. Una mesa se vacía y dura solitaria sólo unos segundos. Los camareros, con camisa blanca y corbata negra, parecen pequeñas teclas de piano que corretean por el pequeño establecimiento sevillano y cuyas notas suenan a tintineo de platos y cubiertos. El Bar Eslava es un pequeña cueva azul celeste cavada por su dueño, Sixto Tovar , como complemento al restaurante del mismo nombre que comparte cocina y que se sitúa a un número más de la misma calle.

Tras nueve años con el restaurante, decidió ampliar el servicio a sus clientes y “ofrecerles un espacio para picar algo antes de entrar a comer” relata el dueño del local. No duró mucho. Comenzó a correrse la voz por Sevilla y tuvieron que marcar la diferencia entre los dos espacios. El Bar Eslava se había convertido en un clásico. “Ambos locales comparten la relación de calidad y precio y la misma filosofía, pero en el bar de tapas no olvidamos la importancia de lo popular y lo tradicional mientras que en el restaurante nos permitimos labores de investigación culinaria”, especifica Tovar. “El Eslava va de los garbanzos al foie”, han llegado a decir los clientes.

Parejas, familias, ejecutivos y jubilados se acercan al mítico barrio de San Lorenzo, “un pueblo dentro de una gran ciudad” según el dueño, y comparten la barra del establecimiento, en la que van reposando copas de vino y platillos de tapas que siempre acaban con el mismo rastro de miga de pan. ¿Qué es lo que había en ellos? Podrían ser las cremosas croquetas caseras, el strudel de verduras o la carrillera ibérica en salsa que se deshace en el paladar. Tovar recomienda entusiasmado las costillitas a la miel y el solomillo al eneldo. La verdad es que da lo mismo, cada elaboración que sale de los fogones dirigidos por Isabel Capote garantiza la calidad de sus productos y la tradición que eleva a cada receta.

“La cocina se ha respirado siempre en mi casa. Mi madre ha llevado una durante más de 40 años”, explica Tovar, ese hombre siempre sonriente que conversa con los clientes con la confianza que sólo dan la experiencia y los años. “En nuestra carta nunca puede faltar la carne con tomate y si encontramos alguna receta antigua, andaluza o de dónde sea, la introducimos en nuestra oferta”, cuenta. Cada día puede sorprender a sus invitados con un tumbet menorquín, un tallín marroquí o un cuscús. “Si hay algo bueno lo introducimos en nuestra cocina”, aclara.

El Restaurante Eslava, con carta independiente, permite a Tovar y a su equipo -que entre los dos locales asciende a 18 personas- “desarrollar nuestros platos, investigar, experimentar”. Aunque los sifones y el nitrógeno líquido aún no han llegado a su cocina, sí lo han hecho las espumas y los geles, “pero sin perder ni la cabeza ni el Norte. No podemos olvidarnos de la base tradicional”.

Salimos del establecimiento con la sensación de haber comido en casa. Tovar, al que ya llamamos Sixto, nos despide en la puerta con una troupe de clientes que nos saludan al mismo tiempo. En la boca, el rastro de una mousse de chocolate y naranja nos acompaña de vuelta a las calles de Sevilla. La hermosa iglesia de San Lorenzo nos despide con ellos.

Bar Eslava
C/ Eslava, 3
Sevilla
954906568