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Suralgae

“¡Camarero! Unas tortillitas de lechuga de mar y un pudding de marisco con Ogonori. ¡Ah! y unos picos de pan con algas, por favor”. Todavía no hay bares en Andalucía que ofrezcan un menú del fondo del mar, pero tres andaluzas están en ello y algunos restaurantes y tiendas les están haciendo caso. Tres son tres bajo la marca Suralgae de Cádiz.


Por:  Elsa Cabria
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Empresa recolectora de algas, fabricante de productos con la planta y venta de algas marinas para restauración
Nació: en 2011
Ubicación: San Fernando (Cádiz)
Destaca por: ser una propuesta ecológica de I+D artesanal
¿Sabías que? hacen talleres de cocina donde enseñan a preparar platos como la empanada de lechuga de mar con tomate

Aonori y Ogonori no son dos tipos de algas importadas de Japón. No vienen de tan lejos, son autóctonas de la bahía que baña San fernando y Chiclana. Y ahí, las sevillanas Consuelo Guerra y Raquel Velázquez y la granadina Mónica Medina, hacen “tecnología punta artesanal”. Recolectan, seleccionan y limpian para venta en fresco. Deshidratan y dejan en salazón. Y con los restos, fabrican cosas como el sazonador de especias de algas, el polvo de algas como potenciador de sabor, los picos de pan, o cosmética con arcillas terapéuticas.

Esta empresa es la respuesta a un cocinero demasiado curioso. En 2007, mientras Consuelo andaba entre apuntes con la asignatura de algas, su hermano Tato le pidió que se enterase de cómo iba el tema. Él, que trabajaba de chef, quería saber cómo llevar la planta al plato, y su hermana se tiró al mar; presentó un proyecto de comercialización de algas a un concurso y ganó el accésit. Dos aliadas más, Mónica y Raquel, y al agua. Así ponían la semilla de Suralgae.

Las tres fueron compañeras de clase en la facultad de Ciencias del Mar de la Universidad de Cádiz, y eligieron ese contexto para trabajar porque lo conocían bien: el agua, las algas, la costa de la provincia. Consuelo, vegetariana desde hace 16 años, ya había probado esta planta marina, así que lo vio verde. “Y gracias a mi hermano vimos mercado en la afamada restauración española de los grandes chefs del momento”. Otra vez el cocinero curioso.

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En 2008 dieron de alta a la empresa Innova Vegetalia del Mar S.L con un evocador nombre de marca comercial: Suralgae. Fue el primer negocio de este tipo en Andalucía. Dos años pasaron presentando el producto a su mercado potencial, con el apoyo de la Universidad de Cádiz. En 2010, les concedieron el registro sanitario, y, aún hoy, esta empresa radicada en San Fernando es la única que comercializa algas desde el sur de España.

Sobreviven a base de vender, sobre todo, la verde Aonori y la roja Ogonori, así que algo de mercado debe de haber. A veces, reciben préstamos. ¿Por qué préstamos? Por lo singular del negocio. Al ser la única empresa andaluza de recolección y comercialización de algas, no hay subvenciones para este tipo de actividad vinculada a la pesca. “Pero cuando se convocan ayudas, o se anulan por falta de presupuesto, o te piden que inicies la inversión sin asegurarte cuando recibirás la ayuda”.

En Cádiz existen unas zonas de marismas llamadas esteros. Inundadas por los numerosos caños que van desde el litoral hacia el interior, se utilizan para cultivo y engorde de peces, mariscos y moluscos. A los esteros de San Fernando y Chiclana, donde no se practica ningún cultivo, van las tres empresarias a recolectar. Según explican, estas aguas se encuentran más confinadas que las de mar abierto y permiten una mayor concentración de nutrientes. “Nos ofrecen buena calidad de algas”. La profundidad máxima no suele alcanzar 1,50 metros, así que cazan de pie. Lo difícil son los lodos del fondo, tan blandos que es fácil hundirse.

“Queremos ir introduciendo nuevas algas que deberemos recolectar en el mar, sobre todo por la Playa de Cortadura y desde Barbate hasta Tarifa, ya que las aguas son muy frescas y ofrecen algas muy cotizadas en el mercado”. Pero el trámite es complejo porque recogen las plantas en un entorno de Parques Naturales protegidos: “Cuidar el medio que nos da de comer, es decir, usar sus recursos, pero no abusar de ellos”.

En el centro de producción prelavan y lavan las plantas. El frío en invierno azota y obliga a una ducha caliente, un café, y a poner el aire acondicionado a tope para que manos y piernas recuperen la sensibilidad. “Comentamos lo que hemos recolectado, cómo está la zona… y qué frío hemos pasado”. Preparan los pedidos frescos del día, recogen las algas que ya tienen en salazón o deshidratadas y a repartirlas entre distribuidores, restaurantes y tiendas.

Trabajan sólo algas autóctonas, las únicas que la Junta les permite. Su especialización es tal que Suralgae es la única empresa que comercializa Aonori y Ogonori en formato fresco. “Y son muy apreciadas en los países asiáticos”. Esos países a los que no han ido. Aún. Esos países que sí han ido a conocerlas a ellas. “Una vez vinieron dos empresarios de Corea interesados en nuestro trabajo”. A lo largo de la costa de Cádiz, buscan nuevas especies, preguntan a compañeros buzos, pescadores, profesores, investigadores. Todo para conocer qué otras especies pueden explotar. Y si se consideran artesanas es porque trabajan el alga con sus manos desde sus incursiones en el mar hasta la venta del producto. “Todo natural. I+D artesanal”.

La gente quiere saber qué hace un alga en el plato. Por eso, organizan recolecciones y catas, además de talleres de degustación. Aonori en ensalada templada o en picadillo con gambas; brochetas de langostinos envueltas en Aonori; empanada de Lechuga de Mar con tomate; tartar de atún con Lechuga de Mar y Ogonori… Eso se puede hacer. Lo mismo ha pasado con las ferias. En una de esas, hicieron negocio con el stand de al lado. En la Feria del Producto de Cádiz, conocieron a la empresa de conservas La Chanca y de ahí salió un proyecto conjunto al mercado: ventresca de atún con salsa de algas y ventresca de atún con verduras del mar. “El mejor atún de Barbate con las algas del Atlántico”. Las cinco tiendas de La Chanca venden sus productos, igual que Las Vides, en Jerez, La Alacena, en Cádiz, o el Mercado del Arenal, en Sevilla.

La epifanía de Tato Guerra sobre las algas ha funcionado. Chefs como Mauro Martínez y Ángel León (estrella Michelín) son clientes de Suralgae. La empresa gaditana vende sobre todo en Andalucía, a restaurantes como Abades Triana (Sevilla), Albedrío (Zahara de los Atunes, Cádiz) o El Faro de El Puerto (Puerto de Santa María, Cádiz). Y mucho más al norte: A Fuego Negro y El Mirador de Ulía, en San Sebastián. En 2012 las tres emprendedoras quieren dar el salto internacional: Reino Unido, Alemania, Países Bajos “porque son grandes consumidores de productos naturales”; y Sudamérica, “como trampolín” a Estados Unidos.

Recolectan unos 300 kilos mensuales. Quieren hacer platos con algas, mas tipos de panes, expandirse por toda la costa andaluza. Los ancianos de la zona les cuentan que hay más plantas de marisma, que hace años se comían, y ellas quieren recuperarlas. La idea es sencilla: “Queremos vivir de las algas”, esas plantas bajas en grasas, ricas en fibras y vitaminas.

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