Confitería Daver - Ronda (Málaga)

La promesa de un paladar complacido y un estomágo satisfecho siempre se cumple en Daver. Al entrar, una fila de mesas invita a sentarse y a degustar cualquiera de las elaboraciones dulces y saladas que ofrece esta confitería que ya se ha convertido en toda una embajadora de Ronda.

David Verdú, heladero valenciano, llegó a la ciudad del Tajo en la década de los cincuenta y abrió su propia heladería. Los duros inviernos a casi mil metros de altura lo obligaron a ampliar las líneas de negocio y ofrecer, además, productos de pastelería para su posterior distribución en comercios de la zona. Tras transformarse en una boutique del pan, fue finalmente en 1992 y ya con la segunda generación de la familia Verdú al mando, cuando Daver abrió sus puertas exclusivamente como confitería. Todas esas décadas en el negocio, el paso de las estaciones con productos de temporada, dieron como resultado más de cuatrocientas referencias en un catálogo reclamado hasta en países como Alemania.

El olor a pasteles que golpea a quien traspasa la puerta Daver no tiene nada que ver al que espera tras la puerta del obrador, capaz de aturdir todos los sentidos hasta el punto de que uno es incapaz de pensar en otra cosa que no sea en sumergir la cabeza en el cazo de chocolate que humea en el fuego o en probar todas y cada una de esas pastas ordenadas en bandejas de horno. La sensación bien se podría comparar a la de entrar en el taller de Santa Claus un mes antes de Navidad, a la maquinaria de la conjura de los deseos, en esta ocasión, envueltos en azúcar.

En una mesa, una montaña de masa de hojaldre espera a ser dividida, laminada y envuelta con mantequilla -los delicados hojaldres que salen de su horno son una de las señas de distinción de Daver-. Un robot de cocina agita sus varillas en una mezcla de queso crema, harina y azúcar. En el horno, panes de nueces alcanzan su punto ideal de cocción. En un cuarto adyacente, cientos de bombones se preparan para la batalla de Navidad, que sin duda tienen perdida de antemano. Todo el equipo de David Verdú hijo, actual gerente, trabaja de manera rítmica y artesanal para que todo esté a punto y en su punto, como en una delicada cadena de montaje.

¿El secreto de un pastel perfecto? “Buenas manos y buenas materias primas”, responde Verdú. A esa perfección se acerca una de sus estrellas: la Tarta Ópera, un bizcocho de avellana y almendra, con ganache de chocolate, crema de mantequilla de café, almibar de café y glaseado negro. Sin duda, un hito lírico. A ella se suman las elaboraciones de temporada que salen de los hornos de Daver cada año, como “los Huesos de Santo y buñuelos de Todos Los Santos, las monas de Pascua o las torrijas, los turrones -de pistacho, de nata y nueces, de quicos, de crema tostada, de avellana, de nata y piñones…-, los mazapanes y mantecados de Navidad. Podemos llegar a producir 350 kilos de turrón al año”, explica el gerente.

El servicio de catering de la Confitería Daver ofrece, además, cientos de opciones saladas. Desde los vasitos de mousse y los conos rellenos, hasta los pasteles de berenjena, las cocas -la de queso de cabra caramelizado es todo un éxito- o los petisus, Daver ofrece múltiples opciones para eventos y fiestas. Mientras las vitrinas tientan al apetito de los transeuntes con tartas y pasteles en miniatura, varias estanterías ofrecen una visión paradisíaca de productos delicatessen de primera categoría: setas de Arotz, arroces Just Married, platos preparados de Cascajares, quesos Payoyo y franceses, aceite de oliva Quercus, vinagres Paez Morilla, patés Martiko, mermeladas Wilkin & Sons, Cangrejo Real de Kamchatka, cervezas de importación, ginebras internacionales y una variada selección de vinos, sobre todo de Ronda.

“La única ventaja que tenemos los pasteleros es que tenemos dónde mirarnos”, responde Verdú al respecto de la diferencia entre la repercusión de los avances en cocina y los de pastelería, “da pena ir a un restaurante donde pagas cincuenta euros por comer y te dan una ‘contessa’ de postre. Pero es culpa nuestra. Los cocineros se han dado a valer y los pasteleros nos hemos quedado atrás”. Por eso, el actual gerente de la confitería Daver no deja de actualizarse. Entrenado en el negocio familiar, David Verdú no ha faltado a ninguno de los cursos y clases magistrales de repostería que tienen lugar en España. Ha estado formándose en plazas como Barcelona, Gijón o León, y no duda en llevar a uno de los adalides de la pastelería nacional, Carlos Mampel -Subcampeón del Mundo en 2004, Mejor Maestro Pastelero de España en 1999, Mejor Pastelero Euroamericano en 2000- a su obrador para que imparta un curso personalizado a su equipo. “Ahora vamos al pastel más pequeño y más delicado”, apunta Verdú, “como el artesano no vaya dando esos pequeños pasos, la industria lo va a adelantar”.

En Daver han tomado las medidas oportunas y van a la cabeza de la carrera. Diseño, exquisitez y artesanía se dan la mano en la ciudad del Tajo y continúan con el legado de los Verdú generación tras generación, elaboración tras elaboración. Las materias primas se unen en una composición alquímica en esta confitería rondeña que ha llevado a la pastelería un escalón más cerca del cielo.

Confitería Daver
C/ Los Remedios, 6
Ronda, Málaga
952877163