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El Jerez

Aunque no lo parezca, el Jerez no es tan complicado. ¡Se trata de abrir la botella y bebérsela! Sin embargo, si eres de los que se ponen nerviosos a la hora de elegir uno, te proporcionamos una sencilla guía para que des en el clavo. Léela y cuando termines, descorcha un Jerez y disfruta.


Por:  Doug Bond
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Un vino clásico de Cádiz
Uva: Palomino
Sabor: ligero, fresco y delicado en el caso de los finos. Intenso y complejo en los olorosos
Precio: entre 25 € y 35 €
Sugerencia: el fino con pescado y patatas fritas es muy popular, así como el oloroso con pato. Mezclado con zumo de lima y sirope de azúcar le da un toque innovador al mojito
¿Sabías que? busca las letras VOS o VORS en las botellas. Indican que el jerez tiene entre 20 y 30 años

Una variedad de uva, dos tipos de jerez. Los dos secos. No hay que darle más vueltas. A pesar de esto, muchas personas dudan a la hora de comprar el que indiscutiblemente se encuentra entre los mejores vinos del mundo (sobre todo cuando tenemos en cuenta su módico precio), cuando decenas de nombres se reparten por los estantes. Vamos a poner fin a esto de una vez por todas. Una uva, dos tipos. Facilito.

Las uvas Moscatel y Pedro Ximenez se cultivan en Jerez para hacer vinos dulces. Pero éstos, aunque estupendos, no son los que nos ocupan en este momento. La protagonista ahora es la uva Palomino, que se utiliza para hacer el 95% de todo los jereces y que es capaz de producir tanto los finos más ligeros, frescos y delicados como los olorosos más intensos y complejos.

Fino, Manzanilla, Fino-Amontillado, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pale Cream, Dark Cream… Todos estos nombres aparecen en las etiquetas, pero todos y cada uno de ellos se dividen, en origen, en esos finos y olorosos que hemos mencionado.

Al igual que algunos profesores separan los niños introvertidos y sensibles de los más traviesos y ruidosos para que cada uno pueda aprender sin distracciones, las uvas Palomino que se utilizan para hacer el vino de Jerez se separan desde el principio. Las más delicadas finalmente acabarán siendo un fino y las más robustas se someterán a otro proceso que permitirá sacarles lo mejor y convertirlas en un delicioso oloroso.

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Fino

El fino es un vino fresco y delicado. Su carácter proviene de un tipo de levadura que se llama ‘levadura de flor’ y que se encuentra en Jerez. Todas las regiones que producen el jerez tienen sus propias variedades de levadura que permiten la transformación del zumo de uva en vino por medio de la fermentación. Generalmente, la levadura deja de actuar tras convertir el azúcar en alcohol, pero la levadura de flor es mucho más inteligente: una vez desaparecido el azúcar, su estructura se transforma, comienza a flotar en la superficie del vino y se alimenta de éste. ¿Qué consigue con esto? Proteger la superficie del vino de la oxidación y aportar frescura a su sabor. Además, produce el acetaldehído que le da al jerez ese olor tan característico. El ser humano tiene también un papel importante en el proceso, porque al añadir vino recién elaborado al barril que ya tiene jerez, es posible preservar la levadura de flor el tiempo suficiente para desarollar el sabor de este último.

Todos los jereces tienen como mínimo 3 años y los finos de más calidad tienen entre 6 ó 7 años. Cuánto más tiempo, más armonioso y complejo es su sabor. En cualquier caso, son la delicadeza y el frescor los que caracterizan el vino de jerez, más que un sabor intenso, y por esto se considera la mejor bebida para tomar de aperitivo. La combinación clásica de un vaso de fino y unas aceitunas es uno de los mejores maridajes de la historia.

Manzanilla

Entonces ¿cómo conseguimos los demás tipos de jerez que se conocen? Si este vino se ha conservado con levadura de flor en la región de Sanlúcar de Barrameda, nos encontramos ante el que se conoce por manzanilla. Eso es todo. Manzanilla es un fino producido en un lugar específico. Casualmente, la levadura de flor crece mejor en un clima fresco como el de Sanlúcar. Siendo así, suele ser un tipo de fino especialmente delicado y fresco. Pero un fino.

Amontillado

¿Y si le quitáramos la capa de levadura de flor del fino para que el vino empezase a oxidarse? Acabaríamos con un Amontillado. Es menos delicado que el fino pero tiene un sabor más complejo con un matiz de nueces que combina muy bien con el jamón serrano de la zona. La levadura de flor se quita, normalmente, aumentando el nivel de alcohol en el vino. Si dejáramos que la levadura de flor se muriese naturalmente, acabaríamos con un vino a medio camino entre el fino y el amontillado con características de los dos. Su nombre: ‘fino-amontillado’ o ‘manzanilla pasada’ - de Sanlúcar de Barrameda-.

Pale Cream

De momento, hemos visto que ninguno de estos vinos de jerez es dulce, ya que los principales tipos de jerez son secos. Ahora bien, a no todo el mundo le gusta el vino seco, pero sí portar un vaso de fino en la mano –la sofisticación-. Así que los cerebros de las bodegas tuvieron la brillante idea de añadir zumo de uva dulce al fino y llamarlo ‘Pale Cream’. Croft Original es quizás la variedad más conocida, pero todas son simplemente finos endulzados.

Oloroso

Junto al fino, el oloroso es el tipo de jerez más importante y de estos dos tipos están derivados los demás estilos. El oloroso está elaborado a partir de las uvas que han resultado ser demasiado robustas para el fino. En este caso, se fortifican más para que la levadura de flor se inactive antes. Como resultado el vino se oxida desde el principio, lo que le da un sabor más intenso, concentrado y complejo, con toques de frutos secos, nueces e incluso de café. Mientras que la delicadeza y el frescor caracterizan el fino, la potencia y la intensidad son más propios del sabor del oloroso. Estos vinos se pueden conservar durante 30 años, incluso más, en barril, al que se añade jerez recién hecho. A diferencia del fino, no se hace con el objetivo de preservar la levadura de flor, sino para que el vino tenga un sabor más complejo con características de las diferentes fases. Ya que existen restricciones sobre la cantidad de vino que se puede obtener de las soleras (un grupo de barriles) de golpe, en teoría siempre habrá una cantidad (disminuyente) del vino original que comenzó esa solera. Es posible que ese vino original pueda tener más de un siglo, lo que hace que disfrutemos en un solo trago de la historia convertida en líquido.

Dark Cream

Una vez más, hay que destacar que el oloroso es un jerez naturalmente seco. Sin embargo, el dulzor combina bien con su sabor e intensidad. Al igual que con el Pale Cream, el Dark Cream se elabora añadiéndole zumo de uva dulce (o vino dulce). Se le llama ‘dark’ porque el color del oloroso es más oscuro que el del fino. Actualmente, muchas bodegas han empezado a poner ‘oloroso dulce’ en sus etiquetas, lo que nos facilita la identificación.

Palo Cortado

El jerez menos habitual, también unos de los menos conocidos, es una mezcla de los dos extremos: el fino y el oloroso. Este vino de Jerez comienza como un fino y acaba siendo un oloroso. Casualmente, la capa de levadura de flor se muere pronto en el fino y se sigue oxidando como un oloroso. ¿El resultado? Un vino fuerte y concentrado como el oloroso pero con un toque delicado por la inicial influencia de la levadura de flor. Se diferencia del amontillado porque la transformación de fino a oloroso se da en un menor periodo de tiempo y de forma natural. En realidad, el palo cortado no es más que un accidente. Eso sí, un accidente muy agradable. Imprescindible: el Apóstoles Palo Cortado.

Con un poco de suerte está guía te habrá inspirado y te habrá lanzado a la calle a probar las diferentes variedades de jerez. ¡La teoría no sirve sin la práctica! Y mil palabras no pueden sustituir una buena cata.

Un vaso de jerez es el mejor acompañante para unas tapas. Tanto con pescado como con aves, en salsa o en cócteles, el jerez es un vino para degustar mientras contemplas el mundo. Relájate, bebe, saborea y sonríe porque al disfrutar de un buen jerez es imposible no sentir que el mundo acaba de mejorar un poquito.


Bibliografía


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7 comentarios

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El 30 Abril 2009 a las 9:45, Alfredo dijo...

Hola. No sé de cuándo es este artículo, pero me ha extrañado que no tenga ningún comentario.
Me ha parecido muy interesante y bien explicado.
Enhorabuena.
Un saludo.


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El 30 Abril 2009 a las 9:53, Lakshmi I. Aguirre dijo...

El artículo está escrito por un enólogo y periodista que trabaja en Edimburgo. Y tienes toda la razón: la verdad es que es bastante clarificador. El artículo sólo tiene algunos meses. A los lectores les cuesta arrancar con los comentarios. Gracias por hacerlo tú.


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El 15 Junio 2009 a las 1:01, norma dijo...

muy bueno .me saaco de las dudas no sabia mucho de jerez y nadie me sabia decir cuantas variedad de jerez hay.YA QUE EL JEREZ TIENE MUCHAS PROPIDADES PARA NUESTRA SALUD.


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El 15 Junio 2009 a las 1:30, evish dijo...

buena informacion me ha ayudado con mi tarea hahaha realmente sintetico pero explicito …thank!


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El 12 Noviembre 2009 a las 18:05, ginna dijo...

se dise q es bueno para la salud pero no se dijo para que es bueno,perdon por mi ignorancia pero agradesco q me digan para q sirbe.gracias,y un saludo


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El 3 Abril 2010 a las 16:50, Myriam dijo...

El vino de Jerez sirve para:
Perder Peso,Quemar calorias (/0) al día),contine antioxidantes para el envejecimiento, cura artritis,reduce colesterol,detiene la obesidad, fortalece memoria para que no nos de alzheimer, y no nos dra el mal de parkinzon.

ASI QUE A TOMAR VINO DE JEREZ QUE NO ES NADA COSTOSO Y SI MUY UTIL A NUESTRA SALUD.


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El 3 Abril 2010 a las 16:53, Myriam dijo...

TOMARA VINO DE JEREZ NOS CURARA DEL CANCER.

ASI QUE A TOMAR VINO DE JEREZ QUE NO ES NADA COSTOSO Y SI MUY UTIL A NUESTRA SALUD.



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