Restaurante Palocortado

De la cocina de Miguel Palma se han dicho muchas cosas: “En Palocortado, la cocina es como el jazz” (El País), “Palocortado, cinco años rompiendo moldes en Málaga con detalles de refinamiento” (José Carlos Capel). Ninguna de estas palabras sirven para describir lo que sale de los fogones dirigidos con maestría por Miguel Palma, murciano, fiel de lides de la cocina, instruido en la compañía de Martín Berasategui y Manuel de la Osa. No hace falta ser crítico gastronómico para saber que lo que se sirve en las mesas de este restaurante está, simplemente, muy rico, expresión que lamentablemente se ha perdido en lo que a términos culinarios se refiere y que es capaz de describir, como siempre lo ha hecho en casa, a un plato exquisito, cuidado, de calidad y hecho con cariño.

‘Cocina de autor’, ‘cocina innovadora’, ‘la tradición llevada a la modernidad’… enunciados que en cuestión de un lustro han perdido su significado. Se han convertido en frases de usar y tirar que designan a todo tipo de cocinas y al mismo tiempo, a ninguna. Por eso, y tras experimentar lo que transmite el comer en Palocortado, voy a dejar atrás toda parafernalia lingüística y voy a hablar de comida y de platos que no me han elevado, sino que han provocado en mí una intensa introspección: he comprendido que la cocina es tan instintiva como lo es el comer. Miguel Palma conoce el buen producto, atiende a sus propias necesidades (cocción, temperatura, condimentos) y lo presenta en un local que combina el diseño con la estructura de la antigua casona de la Avenida de Príes en la que se ubica. El marco perfecto para las cuatro mesas con las que cuenta Palocortado.

El delicado tartar de lubina, el bacalao en sopa de ajos y yema de huevo escalfado a 50º -tierno, ni una pista de su usual textura fibrosa-, el pulpo asado a la brasa con verduritas -la brasa, una de las grandes virtudes del restaurante- y ese sabroso arroz meloso con liebre que nos traslada al campo del mismo modo que Mr. Ego regresa a su infancia con el ratatouille de la película homónima de Pixar. Potente, intenso, en este plato puedes encontrar los perdigones que atestiguan que la liebre ha pastado y correteado por la axarquía malagueña. De postre, un pecaminoso ‘chocolate chorreante con helado de mandarina y crema de café’. ¿En la bodega? Tesoros como un Domaine Weinbach del 1999 (Riesling, Alsace, Grand Cru Schlossberg), un tinto de Jerusalén o un vino dulce de Hungría (Tokay).

Baluarte de la calidad y de los productos de temporada, Miguel Palma regenta uno de los establecimientos gastronómicos más interesantes no sólo de la capital malagueña sino de la provincia, que, no debemos olvidarlo, cuenta con cinco de las ocho estrellas Michelín de Andalucía. El Palocortado no ostenta una de ellas, pero su cocina no necesita un distintivo que asegure una experiencia natural y sobrenatural para nuestros sentidos. Miguel Palma, artesano culinario sin disfraces.

Restaurante Palocortado
Avenida de Príes, 4
Málaga
952608861