Restaurante Terry Selection

“Busco armonía, ni una disonancia, que no sobresalga ni un solo ingrediente, como en la música”. Terry afina las recetas tradicionales: “Casi gasto más vino de Jerez en la cocina que lo que vendo en la tienda”. En 2000 se lanzó a una nueva aventura en Manila después de 17 años en México D.F. Atrás quedaron más de 60 marcas alimentarias que había creado en el mercado azteca. El éxito puso a su familia en el punto de mira de las mafias. “A mi mujer -Mari Garcia, filipina- le pusieron una pistola en la cabeza”.

Huyeron de los secuestros y se trasladaron a Makati, Pasong Tamo Extension, el corazón financiero y comercial de Manila, donde abrió una pequeña tienda de productos delicatessen. Luego amplió el negocio a la primera planta: Terry Selection, un restaurante diáfano y familiar, de anchos ventanales, en mitad de una abigarrada ciudad. Aquí los platos arraigan en la gastronomía arábigo andaluza.

Caldos jerezanos, con los Pedro Ximénez por montera, aceitunas de Alcañiz (Teruel), pimientos de La Vera (Cáceres), el jamón “por supuesto, de Joselito” (Guijuelo, Salamanca) y el aceite de Arte Oliva (Palma del Río, Córdoba). La calidad con denominación de origen es su melodía de fondo: “No traigo un producto que no se haya probado en su lugar de procedencia sin darle el pasaporte. Por ejemplo, Arte Oliva es el único aceite que está envasado como debe ser, en tetra pack, que protege de los rayos ultravioletas. El envase tiene cinco capas que mantiene el líquido a la temperatura adecuada. Dentro de 10 años será igual, tendrá las mismas propiedades”.

Metáfora de otros tiempos, los avíos ibéricos se han cocido a fuego lento en el archipiélago filipino, fundidos en un sincretismo culinario. Además de injusticias, el colonialismo español dejó un sabrosísimo recetario en los fogones domésticos. Juan Carlos se queda con lo positivo de ese legado y adereza la fusión a partir de los recursos locales. De entrada deguste unos boquerones con adobo de bienmesabe (nombre del cazón en Cádiz). El aliño es gaditano, socorrido en platos filipinos como el chicken adobo, y el tawili, variante tagala de la familia del boquerón, procede del Pacífico Sur.

“También tienen una especie de besugo al que llaman besugo, en español, y lenguados, pargos, galeras, chicas y grandes, impresionantes las de Palawan (una isla para perderse a conciencia …), y cangrejos de tierra que se alimentan de los cocos, los rompen y extraen su jugo”. Entre tantas delicias, croquetas caseras “que raramente se hacen bien en España”, tortilla de patatas con bechamel de queso cabrales, arroz cremoso con chistorrra y pimientos del piquillo, almejas a la marinera, con pimentón, vino fino Tío Pepe, ajo y aceite, o chipirones rellenos en salsa de azafrán y manzanilla La Guita.

Y de la mar a la tierra. El rabo y la lengua de toro a la sevillana tienen solera andaluza pero la carne es norteamericana, “barata y de calidad, porque allí no consumen esas partes del animal, no las quieren para nada”. Esta política se traduce en una carta de precios razonables para los bolsillos occidentales y su clientela más frecuente, la clase media manileña.

Este chef es un experto viticultor de una saga de ocho generaciones. Forma a todo el personal “desde cero” y dirige otros dos establecimientos en la ciudad. El próximo proyecto, ya en marcha, “el mejor restaurante español en el extranjero, en la Bahía de Hong Kong”, afirma convencido. Dicho esto se sienta al piano. A petición de Tertulia Andaluza toca una pieza y charla con los comensales de cocina, música y la última victoria de Rafa Nadal. Esperamos el postre. Tocinito de cielo y chocolate con picatostes.

Terry Selection
The Podium. Lower Ground Floor, 18 ADB Ave. Ortigas Center, Mandaluyong City