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Reseña: Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo 2011

“El tamaño sí importa, aunque sean pintxos, y tenemos claro que esto es un fast food, pero no por ello tenemos que dejar de dar calidad.” Esta es la filosofía de José Antonio Merino, chef de Marmitako, en Vitoria, uno de los cocineros invitados a la 5º edición de Encuentro Internacional de Cocina del Mediterráneo. Y es que este año se habla de cocina en porciones pequeñas: las tapas y los pinchos como muestra de que la alta cocina puede presentarse y comerse… en miniatura.


Por:  Leonardo Sardiña
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Congreso gastronómico
Fecha: 14-16/11/11
Ubicación: CIO Mijas (Mijas Costa, Málaga)
Destaca por: las excelentes elaboraciones en miniatura que se realizaron

El otoño en Mijas sabe a buena cocina, la mayoría de los turistas que buscan el sol se han ido, pero llega otra troupe, con delantales en vez de bañadores: los cocineros. De nuevo CIOMIJAS (Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio) se convierte, durante tres días, en cita ineludible para los profesionales, profesores y estudiantes de las escuelas de restauración de Andalucía. Un año más, lleno hasta la bandera, 400 apasionados de la gastronomía abarrotan este centro público de enseñanza.

De “tapitas” por el centro de Málaga

Las pequeñas porciones son la base del negocio de Willie Orellana, un malagueño que partió de la escuela de hostelería de La Cónsula para trabajar y obtener formación en los mejores restaurantes de Bilbao ( Goizeko Kabi, una estrella Michelín) o Madrid (La Torcaz), antes de volver a su tierra natal para consolidarse en Receso, Traylamar y Palocortado, y definitivamente crear su propio local Taberna Uvedoble, donde triunfa en el centro de Málaga ofreciendo una comida low cost de calidad.

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Templado de bacalao con alioli de piquillo, Hamburguesa de morillo, Ceviche de pez espada, Tortilla de patata trufada… Willi Orellana asegura que su carta es sencilla y que la cambia dos veces año, según las temporadas otoño- invierno y primavera-verano, para adoptar los productos de la época. También va dos veces al día al mercado, buscando lo mejor que ofrecer a sus clientes. Los fines de semana comen en Taberna W unas noventa personas al día por unos 15 o 20 euros… aunque según Willi Orellana se puede llegar hasta los 40 (y se ríe) si quieres probar casi todas las tapas.

No lejos, casi a la vuelta de la esquina, está La Rebaná, un antiguo convento rehabilitado con aires de loft neoyorkino y que ha sido galardonado con el Premio del Colegio de Arquitectos de Málaga. Allí, Carlos Caballero, otro de los valores seguros de la nueva gastronomía malagueña, nos maravilla con su Milhoja de solomillo de pato, queso de cabra y Pedro Ximénez y sus Mini hamburguesas gourmet… y una lista que solo con leerla ya se te hace la boca agua.

Pinchos vanguardistas con premio

La tradición y la innovación también son tema de debate en la cocina de tapas y pinchos. La cocina de vanguardia se abre paso, es el signo de los tiempos. Pero la base tiene que seguir siendo el equilibrio. En Marmitako, José Antonio Merino asegura que se ofrecen pintxos con premios, pintxos de una carta en la que el 80 por ciento es tradicional y un 20 por ciento son sabores más novedosos. Por eso, Txerry al cuadrado parte de la base del cochinillo asado a baja temperatura y marcado en la plancha, pero va montado con un callo de bacalao bajo su piel, cerezas, merengue de pimientos y todo el conjunto cubierto con una galleta de cerdo elaborada con manitas.

En Utrera o en León, tapas sin complejos

Los andaluces Curro Sánchez y Mario Ríos de Taberna Besana, en Utrera (Sevilla), también optan por ofrecer un “taperío” de alta cocina, sin complejos, partiendo de la tradición andaluza pero abriendo nuevas puertas al paladar. De sus fogones sale una novedosa y gustosa Pringá del cocido con cañailla y rabanitas que lo demuestra. También te deja sin pestañear su Cocido Exprés. Y tampoco está nada mal acercarse a la judería utrerana para deleitarse con su Salsa de Café de París al aceite de oliva y presa ibérica al vapor de tomillo limonero.

Desde tierras leonesas los chef Daniel Lombas y Letizia Fernández del restaurante Mirai nos traen recetas que saben a fusión. En su experiencia culinaria mezclan productos y técnicas de Oriente y de Perú para sumarlos a los sabores de la muy castellana León. El Pichón de Tierra de Campos envuelto en arcillas con kubak de nabos impregnados es uno de sus platos estrella de la temporada. Y el juego de la vanguardia implica que al servirte ya en mesa haya que romper el envoltorio arcilloso en el plato del comensal. Su cocina es abierta y creativa que compite muy bien con las tascas tradicionales del barrio Húmedo leonés.

La divertida pasión de cocinar

Cocinar es pasión. Y cocinar también es divertirse. En este encuentro todos los chef nos demuestran su amor al arte culinario en el aula magna del centro: allí guisan, fríen, marcan, hornean, salpimientan y adornan los platos mientras explican sus trucos para deleite de los asistentes, que fotografían, comentan y prueban las delicias que salen de sus manos. Aunque los grandes cocineros de hoy hayan roto con la imagen propia de los gruesos chef de antaño, parece que cuando aparece en escena un genio de la cocina orondo y contundente, la “ópera” de los fogones se hace más divertida. Dos magos de las cacerolas bien distintos ponen el toque dicharachero y despiertan buenas dosis de carcajadas cuando imparten sus clases magistrales. Uno es Andrea Tumbarello, de Don Giovanni (Madrid) que asegura que “cuando uno sale fuera a comer es para disfrutar, que para alimentarse están el resto de los días en casa”. Tumbarello enseña a los estudiantes su invento de Pasta fresca a la “marbonara”, cambiando el cerdo por el atún, la grasa de carrillada por la de ventresca y el queso pecorino por bottarga (huevas de atún)… Y hace que se desternillen de risa cuando mientras cocina su Huevo millesime con trufa (mucha trufa) comenta que “todas las setas son comestibles… al menos una vez”.

Una estrella llamada Dani

Dani García es el broche de oro de las jornadas. Con sus premios y sus estrellas michelín, domina bien la puesta en escena y los alumnos y periodistas presentes en el aulario siguen sus movimientos y sus bromas.

Nos cuenta que está a punto de abrir nuevos restaurantes: en Beirut, en Dubai… pero sobre todo en Nueva York, en Manhattan, en la mismísima Park Avenue. Está orgullo de poder realizar el sueño de su vida y quiere conquistar a los estresados habitantes de la Gran Manzana con la cultura culinaria andaluza, por ejemplo con su gazpachuelo. Dani nos informa, también, que el menú degustación en su restaurante Calima (Marbella) pretende ser una experiencia completa, y que las más de 20 tapas que lleva buscan sorprender al comensal en su presentación y luego seducir por su sabor. Y vaya si lo consigue cuando él y sus ayudantes nos preparan en vivo y en directo su Cucurucho relleno de toro de Barbate o su Caja de espetos donde, sin ningún tipo de pudor, aplica el soplete para asar los boquerones.

Este año, como la crisis continúa, nos vamos mejor de tapas, ¿no crees?

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